ムース・ア・ラ・クレム|基本配合

Mousse à la crème

ムース・ア・ラ・クレム

泡立てた卵黄・全卵とクレム・フエテをゼラチンで保形するもの。きめ細かな味わいが特長です。

卵黄8個(140~160g)、全卵4個(200g)、砂糖250g、ゼラチン(板) l0g、生クリーム1000g、バニラ1本

生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンはふやかして湯せんで溶かします。ボウルに全卵と卵黄を入れて泡立器で溶きほぐしたら砂糖を加えて、湯せんにかけて充分に泡立てます。リボン状になったら湯せんをはずして、完全に冷めるまで泡立て続けます。熱が完全にとれたら、半量をクレム・フエテに加えて混ぜあわせます。残りを加えて、軽ししかも充分に混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。ゼラチンを混ぜます。好みの器に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

全卵と卵黄を充分に泡立てるのが重要なボイントです。それにはマスが安全に冷めるまで泡立て続けます。手作業では泡立てるのは無理なので ミキサーの使用をお勧めします。

ムスリィヌ・オ・ヴァン・ファン(ワイン入りムスリィヌ)はマラガ、ボルト、マルサラなど好みのワインを上記配合に対して300g、クレム・フエテの前に加えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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