ブラン・マンジェ|基本配合

Blancs-mangers

ブラン・マンジェ

アーモンドを牛乳で煮た風味豊かなレ・ダマンドとクレム・フエテで作ります。

アーモンド(全粒) 600g、砂糖200g、牛乳1000g、バニラ1本、砂糖400g、ゼラチン30g、生クリーム2000g、リキュール(好みのもの) 適量

アーモンドは熱湯にほんの少しの間だけ浸して、外皮をむき、粗刻みにして、砂糖200g を混ぜてローラーで細かく挽きます。手鍋に挽いたアーモンドと浸る程の牛乳とバニラを入れて、弱火で20分間程、ふたをして煮ます。途中、煮あがりを見ながら牛乳を加えます。このあとオーブンで 30分間ほど蒸煮します。ボウルに細かなフルイをのせ、その上に水を湿らせてカンレンシャ(寒冷沙)を広げて、煮あげたアーモンドを移します。布を包み、両端を絞り、アーモンドの煮汁を絞り出します。ここにふやかしたゼラチンと砂糖400gを混ぜます。これは氷水で冷やします。生クリームを泡立てクレム・フエテとします。このクレム・フエテにアーモンドのアパレイユを混ぜます。好みのリキュールで香味を整えます。

アーモンドの風味を引き出すのがポイントです。牛乳で煮あげてオ一ブンで蒸煮することでア一モンドの素晴しい香りが生まれます。ロ一ラ一が無い時は以下方法をお勧めいたします。全粒アーモンドを熱湯に浸して皮をむき、できるだけ細かく刻みます。これに砂糖を混ぜてすり鉢ですりつぶします。

アーモンドをピスターチやココナツに代えることもできます。作り方は同様です。

プラン・マンジェ基本形は、レ・ダマンド+砂糖、ゼラチン+クレム・フエテ+香料。アーモンドを牛乳で煮出したレ・ダマンドLaitd'amandesは他に類を見ない味わいがあり、賞賛すべきものです。果汁はグレープフルーツを用いて、この果汁を絞ります。レモンは表皮を薄くむき、果汁を絞ります。手鍋に水と砂糖、レモン皮と果汁を加えて、直火で沸騰に導きます。浮いてきてアクはきれいに除いて、レモン皮を取り出します。ここにゼラチンを平均にふり混ぜます。ボウルにフルイを重ねて、水を湿らせた和紙又はカンレンシャ(寒冷沙 )を被せて、ゼリー液を静かに注ぎ入れて、きれいに漉します。このあとボウルを氷水で冷やしながら、スパテラでゆっくりと混ぜて冷やします。グレープフルーツ果汁を混ぜます。好みの器に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

ゼリー液をよく冷やしてからグレープフルーツ果汁を混ぜるのがポイントです。ゼリー液が冷めてないとグレーブフルーツの苦味が出てしまいます。ここでは果実ゼリーは生の果実、果汁を前提としています。生の果実や果汁は熱を加えると風味が失なわれてしまうので加熱はしません。しかし缶詰品や冷凍品も多く使われていて、これらは保存時に熱を加えてますので、手鍋に入れて軽く熱を加えることをお勧めします。こうすると腐敗が防げます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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