ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール|基本配合

Zéphyrs à la crème liqueurs

ゼフィール・ ア・ ラ・クレム・リクール

ゼフィール(そよ風)という名のとおり、軽くてさわやかな味わいのものです。

水1000g、砂糖500g、上質の白ワイン1000g、ゼラチン60g、卵白4~6個(100から150g)、砂糖200g、生クリーム2000g、リキュール(ホワイ卜ピーチ)200g

生クリームはクレム・フエテに、卵白と砂糖200gはメレンゲに、それぞれ泡立てます。手鍋に水と砂糖500g を入れて、直火で煮溶かして粗熱をとり、粉ゼラチンを混ぜます。氷水でで冷やして白ワインを混ぜて、さらに充分に冷やします。先に用意したクレム・フエテに2~3回に分け混ぜます。リキュールで香味を加えます。メレンゲに加えてよく混ぜあわせます。好みのクープ(器)に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

ゼフィールはバヴァロワから派生したもので、現代の嗜好にマッチした味わいがあります。

上記配合で白ワインの代りに同量の好みの果実ピュレを加えるとゼフィール・オ・フリュイZephyrs auxfruitsとなります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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