バヴァロワ・オ・フリュイ|基本配合

Bavarois aux fruits

バヴァロワ・オ・フリュイ

果実のピュレとクレム・フエテとイタリアンメレンゲを主体のバヴアロワ、きめ細かいものとなります。

果実のピュレ750g、生クリーム1000g、卵白125g、ゼラチン20g、砂糖300g、レモン果汁1個分

ここでは果実ピュレはマンゴォを使用、味つけの洋酒はラムです。イタリアンメレンゲを作ります。砂糖の一部(50g程)を取り置いて、残りを少量の水と手鍋に入れて、強火で温度115℃まで煮つめます。卵白をミキサーボウルに入れて泡立てます。七分立て程度となったら取り置いた砂糖を少量ずつ加えて泡立てます。ここに熱いシロップを糸を引くように加えて、完全に冷めるまで泡立て続けます。生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは常のとおりにふやかして湯せんで溶かします。ボウルにマンゴォピュレとレモン果汁を加えます。このピュレをクレム・フエテに混ぜます。ゼラチンを混ぜます。これをメレンゲに加えますが、まず少量をメレンゲに混ぜて、これをピュレの方に加えて軽くしかもよく混ぜあわせます。用意した型に分け入れて冷蔵庫で冷やしかためます。

イタリアンメレンゲとクレム・フエテ、ゼラチンを混ぜるタイミングを見計らい準備することが重要です。又ゼラチンは冷えたクレム・フエテに加えるので、幾らか熱の残る状態が具合良いです。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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