バヴァロワ・ア・ラ・クレム|基本配合

Bavarois à la crème

バヴァロワ・ア・ラ・クレム

卵と牛乳を主体の煮上げたクリームと泡立てた生クリームを混ぜてゼラチンで冷やしかためます。

牛乳1000g、砂糖200g、バニラ棒1本、板ゼラチン25g、卵黄8個(144~160g)、生クリーム1000g

ボウルに卵黄と砂糖を加えて、泡立てるようによく混ぜます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて沸騰前まで温めます。この牛乳を卵黄に少しずつ注いで混ぜます。シノワにとおして平鍋に移します。中火で沸騰させることなく、スパテラで混ぜながらナップの状態まで煮上げます。ナップの状態はアパレイユをスパテラですくい、軽〈息を吹きかけると波模様に広がる状態です。ふやかしたゼラチンを加えて、全体に溶け混ぜます。再びシノワにとおします。これを氷水で冷やしながら、丁寧に混ぜながら熱を完全に取ります。生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。このクレム・フエテに熱を取ったアパレイユを1/3量程加えてよく混ぜあわせます。残りのアパレイユを軽く、しかもよく混ぜます。用意した型に詰めて冷蔵庫で冷やしかためます。

ゼラチン入りのアパレイユとクレム・フエテを混ぜるタイミンクがバヴァロアの質を左右します。充分に冷やしてないと混ぜ合わせたバヴァロワに細かい泡が生じ、逆に冷やし過ぎるとゼラチンが固まってしまいます。この基本のパヴァロワに香りをつけるには、チョコレート(ココア)、コーヒー、プラリネ、アーモント、ヘイゼルナッツなどを加えます。オレンジやレモン、マンダリンは、果実表皮を細かくすりおろし果汁を絞ります。配合の牛乳量から果汁分を差し引いて、表皮(表面の色素の部分、白い所は使用しない)を入れて煮ます。なお果汁はゼラチンを入れた後に加えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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