クレム・オ・カラメル|基本配合

Crème au caramel

クレム・オ・カラメル

卵と牛乳を主体のクリームを湯せん焼きするもので、別名クレム・ランヴェリゼCrème renversée。

牛乳1000g、全卵8個、卵黄4個、砂糖200g、バニラ1本、砂糖200g、水と湯適量

上記配合の砂糖200gと適量の湯でカラメルソースを作ります。手鍋に砂糖と水を加えて、強火で沸騰に導きます。水をふくませた刷毛で鍋の内側を洗い流します。これはカラメル状になるまで様子を見ながら行ないます。カラメル状になったら少量の湯を加えて、手鍋を前後に軽く動かしながら液を均一にします。カラメルソースの濃さは、水に落し入れてみて底に固まり、手でさわりこすると流れ溶ける程度とします。このカラメルソースを型(タンパル型など)底に適量ずつ流し入れます。手鍋に牛乳と縦に切れめを入れたバニラを入れて直火で人肌まで温めます。ボウルに全卵と卵黄を入れて泡立器でほぐしてから砂糖を混ぜます。温めた牛乳を少量ずつ、かき混ぜながら加えます。シノワに通して表面の泡をすくい取り、さらに紙をかぶせて泡を完全に取り除きます。先に用意した型にアパレイユを型の9分目まで注ぎ詰めます。これはテンパンに並べて、型のまわりに湯を入れます。弱火のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したら、そのまま室温で冷まします。冷蔵庫に一晩入れて、翌日、型から抜きます。こうすると型の底部に詰めたカラメルがほど良くなじみます。

オーブンでのの焼き方に注意します。テンパンの湯が沸騰すると内部に小孔ができてしまいます。バヴァロワ Bavaroisについてバヴァロワは冷たいアントルメ(Entremets froids) の中で最も重要な位置を占めています。パヴァロワは、次の2種類に大きく分けることができます。1 )バヴアロワ・ア・ラ・クレムBavarois à la crème2 )バヴァロワ・オ・フリュイBavarois aux fruits パヴァロワ・ア・ラ・クレムの基本形は、クレム・アングレーズ+ゼラチン+クレム・フエテ+香料パヴアロワ・オ・フリュイの基本形は、ピュレ・ドゥ・フリュイ+シロップ+ゼラチン+クレム・フエテとなります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

同じカテゴリの記事

クレム・フランジパヌ|Crème frangipane

クレム・フランジパヌ

クレム・オ・ヴァン・ブラン|Crème au vin blanc

クレム・オ・ヴァン・ブラン

バヴァロワ・ア・ラ・クレム|Bavarois à la crème

バヴァロワ・ア・ラ・クレム

クレム・パティシエール|Crème pâtissière

クレム・パティシエール

クレム・アングレーズ|Crème anglaise

クレム・アングレーズ

クレム・ムスリィヌ・クリュ|Crème mousseline crue

クレム・ムスリィヌ・クリュ

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ|Crème mousselineà la Chantilly

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ

ブラン・マンジェ|Blancs-mangers

ブラン・マンジェ

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ|Crème Chibouste à l’ancienne

クレム・シブースト・ア・ランシェンヌ

リ・ア・ランペラ卜リス|Riz à l’Impératrice

リ・ア・ランペラ卜リス

人気のある記事

オレンジのムースケーキ|Mousse à  l'oange

オレンジのムースケーキ

ミロワル・カシス|Miroir cassis

ミロワル・カシス

レーズンパン|Pain aux raisins

レーズンパン

クリスマス・チョコレートケーキ|Bûche de Noël

クリスマス・チョコレートケーキ

白花豆のバタークリームケーキ|Gâteau à la crème au beurre blanc

白花豆のバタークリームケーキ

カシスとオレンジの層状ムースケーキ|Duo cassis mandarine

カシスとオレンジの層状ムースケーキ

ラズベリー・べジクリームケーキ|Raspberry tofu cream cake

ラズベリー・べジクリームケーキ

01.目次|料理人と仕事 第一章

01.目次

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

ガトゥ・マルキーズ(1)|Gâteau marquise

ガトゥ・マルキーズ(1)

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ|Mousse chocolat au praline

プラリネ・チョコレート・ムースケーキ

【03】ローマは金褐色のプディング。|Histoire de mille nuits 03

【03】ローマは金褐色のプディング。

レモン・シフォンパイ|Lemon chiffon pie

レモン・シフォンパイ

全粒粉スポンジ・ラズベリー味|Wholwheat sponge

全粒粉スポンジ・ラズベリー味

サブレ・ブルトン|Sablés Bretons

サブレ・ブルトン

オレンジムース、ロメオ|Mousse à l’orenge,Roméo

オレンジムース、ロメオ

カボチャのシフォンパイ|Pumpkin chiffon pie

カボチャのシフォンパイ

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

紅茶味チョコレートケーキ|Carrés chocolat au thé

紅茶味チョコレートケーキ

パッションフルーツ・シフォンパイ|Passionfruit chiffon pie

パッションフルーツ・シフォンパイ

23