クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ|基本配合

Crème mousselineà la Chantilly

クレム・ムスリィヌ・ア・ラ・シャンティイ

卵黄とシロップをスクランプル状に泡立てて、これにクレム・フエテを混ぜます。

卵黄8個、砂糖90 g、水90g、生クリーム500g

手鍋に砂糖と水を入れ、直火で沸騰させてシロップとします。このシロップをほぐした卵黄に加えてよく混ぜてからシノワに通します。これは手鍋に移し入れて、水を湿らせた布をかぶせて、湯せんで熱してスクランブル状にします。途中、鍋縁のかたまった部分をスパテラでかき混ぜて均ーの状態とします。卵黄がスクランプル状となったら ミキサーボウルに移し入れて、熱が完全にとれるまで泡立て続けます。この間に生クリームを泡立ててクレム・フエテとします。このクレム・フエテに卵黄のマスを半分加えて、スパテラでよく混ぜあわせます。これを残りの卵黄のマスに混ぜます。

上記配合に対して 10gのゼラチンを加えると後述のムース・ア・ラ・クレムと同様に使うことができます。又ゼラチンを加えずに冷凍庫で冷やすとパルプェ・グラッセとなります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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