クレム・フランジパヌ|基本配合

Crème frangipane

クレム・フランジパヌ

アーモンド粉末を加えた クレム・パティシエールです。

牛乳1000g、砂糖200g、卵黄4個、全卵2個、薄力粉50g、アーモンド(皮むき,粉末) 50g、バター50g

上記配合の牛乳と砂糖、卵黄、全卵、薄力粉でクレム・パティシエールを作ります。ただし煮上げた直後にアーモンド粉末とバターを混ぜます。ゼラチンの準備粉末ゼラチンは,少なくとも4-5倍量の水にふやかします。水が多い分には影響はないのですが,少なすぎるとダマになります。水に入れた粉末ゼラチンは. 5 -10分間で膨らんできます。ただし,牛乳やシロップに加えた場合は,吸収が遅いので2倍程時間がかかります。 湯煎にかけて温め,溶かします。だいたい50'-60'C程に温めるのが適切です。板ゼラチンは,たっぷりの水に浸しておきます。5) 約10-20分間で,やわらかくなります。板ゼラチンは必要以上には吸水しません。 良く水気を切って,温かいアノfレイユに直接加えるか,少量の水を加えて湯煎で溶かします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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