クレム・パティシエール|基本配合

Crème pâtissière

クレム・パティシエール

卵と牛乳を主体にした煮上げるクリーム。生クリームと同様、基となるクリームです。

牛乳1000g、全卵4個(200g)、砂糖150 g、薄力粉100g、卵黄8個(145~160g )、バニラ棒 1本

バニラはナイフで縦に切れめを入れて種子をかき取ります。手鍋にバニラ種子とスティック、牛乳を入れて、弱火にかけてスパテラで鍋底からかき混ぜながら熱します。大きめのボウルに砂糖と薄力粉を入れて泡立器でかき混ぜます。全卵と卵黄を軽くほぐして、先の粉類に加えてよく混ぜます。牛乳が沸騰寸前になったら、卵と粉類の混ぜたものに、少量ずつ加えながら混ぜます。シノワに通して、手鍋に移し入れて、強火でスパテラで8の字を画くように、底面からていねいに混ぜながらリエ(煮上げる)します。煮上がりの状態はアパレイユが底面からプツプツと沸騰して、艶よく、トロミのある状態です。これを火から下ろして、スパテラでかき混ぜて、きれいな平バットに移し入れます。クリームの表面に皮が張るのを防ぐためにバターをクリームの表面にぬり広げて、常温で冷まします。なお、このクリームは使用する当日に必要量のみを作ることを心がけて下きい。

牛乳を熱するのはバニラの香りを移すためと牛乳が腐敗していないか確めるためです。沸騰に至ると表面に皮がはるので、その前で止めます。クリームの煮上げは必ず強火で行ないます。弱火で煮るとクリームはノリ状となります。牛乳と煮る香料はバニラ。柑橘類の果皮(レモン、オレンジなど)のすりおろしは煮上げてから加えます。バニラ香をベースに各種リキュールが使われます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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