クレム・アングレーズ|基本配合

Crème anglaise

クレム・アングレーズ

卵黄と牛乳を主体とした煮上げるクリームで、コーンスターチを除くとソース・アングレーズです。

牛乳1000g、砂糖200 g、卵黄8~10個、コーンスターチ20g、バニラ(棒) 1本

バニラをナイフで縦に切り、種をナイフ背でかき取ります。手鍋に牛乳とバニラ種子を加えて、火にかけて沸騰に導きます。ボウルに砂糖とコーンスターチを入れて泡立器で混ぜて、ほぐした卵黄を加えて、よくかき混ぜます。ここに熱した牛乳を少しずつ加えながら混ぜます。シノワで漉して、手鍋に移し入れ、湯煎にかけてスパテラで静かに混ぜながら煮上げます。

上記配合の牛乳を半量生クリームに代えると上等なクレム・アングレーズになります。ただし煮上げる時に沸騰までもってゆかず、ナップの状態となったら火からおろします。チョコレートを加える場合は上記配合にココア粉末又はビタチョコレート50gを加えます。なお、ココア粉末を使う場合は牛乳に加えて香りを充分に煮出します。リキュールては上記配合にリキュールの強きに応じて25~30gを加えます。

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