クレム・シャンティイ|基本配合

Crème Chantilly

クレム・シャンティイ

生クリームを冷やしながら泡立てます。砂糖を加えたものをクレム・シャンティイと呼びます。

生クリーム1000g、砂糖(グラニュー糖) 40g、バニラ(エッセンス) 適量

大きめのボウルに生クリームと砂糖を入れます。ボウルを氷水で冷やしながら、泡立器で静かに泡立てます。しばらく泡立てると液状からだんだんに粘度が増してきて泡立ってきます。この時の泡立て状態はいわゆる半立て(5分立て)で、ソース状のやわらかさです。この後、泡立てて、泡立器で持ち上げると少し横に倒れる状態が7分~8分立てで、絞るのに適した状態となります。このまま泡立て続けると、絞りめか粗く、バサついてきて、しまいには水分と脂肪が分離したバター状の状態となります。

生クリームに砂糖を加えないで泡立てたものをクレム・フエテCrèeme fouettée と呼びます。

生クリームがなぜ泡立つのかというと、脂肪分の高い生クリームを泡立器で撹拌すると、脂肪球が互いにぶつかりあって、脂肪球を覆っているタンパク質等の被膜がこわれます。こうなると脂肪球同志がくっついて大きなかたまりとなります。この間に空気を抱きかかえます。泡立てに大きく影響するのが、生クリームの温度と泡立てる速度です。抱き込む空気の温度が低ければ、より細かく美しい泡立ちとなります。そこで通常はボウルを氷水にあてがって泡立てます。また、使用する生クリームは冷蔵庫に入れておき、温度5℃~7℃で冷やしておきます。泡立ての速度をゆっくりと泡立てたると、きめの細かい仕上がりとなります。この他にも泡立器のワイヤの数や太きによっても泡立ちの状態は変わります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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