ビスキュイ・キュイエール|商品開発向けレシピ

Biscuit cuillère en triangle

ビスキュイ・キュイエール・アン・トリアングル / ビスキュイ・キュイエール

ビスキュイ・キュイエールをはアイスクリームなどに添えるものとして利用されますが、お茶用の軽い菓子として重宝されます。このビスキュイをバタークリームと組み合わせて小菓子としました。軽い生地に深みのクリームが調和します。全体の形の良さも特徴です。

ビスキュイ・キュイエールBiscuit cuillére

卵黄5個、ポテトスターチ 30g、卵白5個、乾燥卵白 少々、砂糖 60g、薄力粉60g、ポテトスターチ30g、バニラエッセンス 適量

あらかじめ薄力粉とポテトスターチをフルイにとおしながら混ぜ合わせます。卵黄をほぐしてポテトスターチを加えて軽く泡立てます。別に卵白と乾燥卵白を混ぜて、冷しながら泡立てます。六分目ほどまで泡立ってきたら、砂糖を加えて充分に泡立てて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。このメレンゲの1/3 量を泡立てた卵黄に加えて、良く混ぜ合わせます。粉類を加え混ぜます。残りのメレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを丸口金を付けた絞り袋に詰めて、テン板に長さ7~8センチに絞り、表面にグラニュー糖をふりかけて、中温のオーブンで焼きます。

ヘイゼルナッツ・バタークリーム Crème au beurreクレム・オ・ブール

バター300g、ショートニング50g、加糖練乳 300g、ヘイゼルナッツペースト 80g、コニャック 適量

バターをやわらかく練ってから、ショートニングを加えて充分にかき立てます。ここに加糖練乳を少量ずつ加えながら、さらに泡立てます。ヘイゼルナッツのペーストを加えて全体をなめらかにしたら、コニャックを加えて香味を整えます。

仕上げ

ビスキュイ・キュイエールを三本一組とします。それぞれの底面にヘイゼルナッツ味バタークリームを絞ります。これを底面をそれぞれかさねて三角柱に組み合わせます。そのまま充分に冷します。両端にガナッシュを浸し付けます。乾いたら、細いリボンで結びます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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