フレッシュ・フルーツパイ|商品開発向けレシピ

Gâteau aux fruits

ガトゥ・オ・フリュイ / フレッシュ・フルーツパイ

あらかじめ焼いておいたパイにカスタードクリームを詰めて、その上に好みのフルーツを飾ったものです。春には、やはりイチゴを飾ったものが人気を集めそうですが、オレンジやグレープフルーツなどの柑橘類、キウィやバナナなどのトロピカルフルーツを混ぜて盛り合わせるのも彩り美しく感じられます。いずれも生地とクリームは同じですが、フルーツ類に応じてクリームにそれぞれの香味をほどこします。

パート・ブリゼPâte brisee

薄力粉 500g、バター250g、卵黄 2 個、塩10g、水100ml

薄力粉をフルイにとおしてからバターを加えて両手ですり混ぜます。フォンテーヌ状として、卵黄と水、塩を入れて良く混ぜてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。全体をひとまとめにしながら軽く練ります。めん棒で薄く伸してからタルト型にしき込みます。中高温のオーブンでカラ焼きとします。オーブンから出したら、すぐに 卵白と粉砂糖を混ぜたものをカラ焼きした生地の内側にぬり広げます。すぐにオーブンにもどして乾かします。

クレム・パティシエールCrème pâtissière

卵黄 10個、牛乳 1000ml、砂糖250g、薄力粉 80g、バニラ 1 本

ボウルに卵黄を入れて、泡立器でよくほぐしてから、砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。ここに薄力粉を加えて、さらに良く混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、手鍋に入れた牛乳とともに弱火で温めます。沸騰直前まで熱したら、バニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ注いで混ぜます。全体が均一となったら、手鍋に移し入れて、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。

仕上げ

クレム・パティシエールを用意して、粗熱の取れたものを型の2/3 まで詰めます。その上にクレム・シャンティイをうすくぬり広げて、好みのフルーツ類を盛り飾り、ナパージュをぬり広げます。・手前写真ではクレム・パティシエールはバニラ風味とします。・右写真ではクレム・パティシエールはカルバドス風味とします。・左写真ではクレム・パティシエールはココナツリキュール風味とします。・後写真ではクレム・パティシエールはオレンジ皮のすりおろしとグランマルニエで香味を整えます。これらは香味の一例ですので好みに応じて変化を加えて下さい。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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