49

Gâteau aux fruits

ガトゥ・オ・フリュイ / フレッシュ・フルーツパイ

あらかじめ焼いておいたパイにカスタードクリームを詰めて、その上に好みのフルーツを飾ったものです。春には、やはりイチゴを飾ったものが人気を集めそうですが、オレンジやグレープフルーツなどの柑橘類、キウィやバナナなどのトロピカルフルーツを混ぜて盛り合わせるのも彩り美しく感じられます。いずれも生地とクリームは同じですが、フルーツ類に応じてクリームにそれぞれの香味をほどこします。

パート・ブリゼPâte brisee

薄力粉 500g、バター250g、卵黄 2 個、塩10g、水100ml

薄力粉をフルイにとおしてからバターを加えて両手ですり混ぜます。フォンテーヌ状として、卵黄と水、塩を入れて良く混ぜてから、周りの粉類をひき込むようにして混ぜ合わせます。全体をひとまとめにしながら軽く練ります。めん棒で薄く伸してからタルト型にしき込みます。中高温のオーブンでカラ焼きとします。オーブンから出したら、すぐに 卵白と粉砂糖を混ぜたものをカラ焼きした生地の内側にぬり広げます。すぐにオーブンにもどして乾かします。

クレム・パティシエールCrème pâtissière

卵黄 10個、牛乳 1000ml、砂糖250g、薄力粉 80g、バニラ 1 本

ボウルに卵黄を入れて、泡立器でよくほぐしてから、砂糖を加えて泡立てるように混ぜます。ここに薄力粉を加えて、さらに良く混ぜます。バニラは縦に切れ目を入れて、手鍋に入れた牛乳とともに弱火で温めます。沸騰直前まで熱したら、バニラを取り出して、先の卵黄などに少量ずつ注いで混ぜます。全体が均一となったら、手鍋に移し入れて、スパテラで鍋底から混ぜながら煮上げます。

仕上げ

クレム・パティシエールを用意して、粗熱の取れたものを型の2/3 まで詰めます。その上にクレム・シャンティイをうすくぬり広げて、好みのフルーツ類を盛り飾り、ナパージュをぬり広げます。・手前写真ではクレム・パティシエールはバニラ風味とします。・右写真ではクレム・パティシエールはカルバドス風味とします。・左写真ではクレム・パティシエールはココナツリキュール風味とします。・後写真ではクレム・パティシエールはオレンジ皮のすりおろしとグランマルニエで香味を整えます。これらは香味の一例ですので好みに応じて変化を加えて下さい。

おなじカテゴリの記事

レーズンケーキ
レーズン入りバターケーキ。生地に生クリームが加わっているので、とてもソフトな仕上がりとなります。レーズンは温湯…
44 views
ウォルナッツ・ツゥイスト
レーズンを混ぜたイースト生地(ドゥ)を三つ編みにして焼きます。ブリオシュ生地でも同様のスタイルを紹介しています…
43 views
ベィグル
輪状のドゥを熱湯で茹でて最終醗酵させます。ドゥを茹でて醗酵させる方法はエショデと呼ぶものがフランスで作られてい…
41 views
ブリオシュ(パリジェンヌ)
パリ風ブリオシュと名付けられたもので中種法を利用します。外国(私たち)の人々 が菓子の名前を聞いた時,ものの実…
47 views
コーンスターチケーキ
デビルスフードケーキがココア粉を混ぜたバターケーキで、黒色の菓子とすれば、ここで紹介するのは、白色の菓子で、そ…
44 views
チーズ・ブリオシュ
ブリオシュ生地にグリュイエルチーズを混ます。カンタルや、グリュイエールチーズを使いますが、同様のチーズなど好み…
37 views
マフィン
マフィンは英国伝統の商品です。アメリカに移民とともに渡り、その配合例は、多種多様に広がりました。ここで紹介する…
50 views
ラマンチャ・ケーキ
共立法スポンジ。何とも単純な配合で、それでいて焼いた生地にマラガワインのシロ ップと、シナモン粉をふりかけて仕…
45 views