29

Kouign-aman

クイーニャマン

イースト生地(ドゥ)にバターを包んで、幾重にも折りかさねて、パイのような層状にして型詰めにして焼きます。

折りたたむのが難しいのですが、味わい豊かなものになります。乳製品の豊富な、フランス酪農地帯・ブルターニュ地方の銘菓、言葉の意味はバター(amn)のケーキ(kouign)。

バター180g、砂糖150g、イースト15g(またはドライイースト7g)、強力粉250g、温湯185g、塩10g、砂糖少々

ボウルに温湯とイーストを加えて溶かし混ぜます。別に強力粉と塩、砂糖少々(5gほど)をフルイにとおし混ぜます。これをフォンテーヌ状として、中央のくぼみにイースト液を注ぎ入れて周りの粉類を引き込むように混ぜます。ドゥが手に付かない程度の固さになるように、必要であれば適量の温湯を加えます。このドゥは捏ねないで、折りかさねるようにします 。全体に小麦粉をふりかけて、45分間ほど醗酵させます。この後、冷蔵庫で2時間ほど休ませます。醗酵したドゥを手粉をふった台に移して、めん棒で幅30センチの正方形に伸します。この中央に、やわらかく整えたバター180gをかさねて、ドゥで包みます。冷蔵庫で1時間ほど休ませます。通常の折りパイと同様にめん棒で伸して三つ折り2回 行います。折る度に冷蔵庫で1時間ほど休ませます。最後に30×45センチの長方形に伸します。砂糖半量(75g)を中央部にふり散らして三つ折りとします。再び、冷蔵庫で休ませます。長面にそってめん棒で伸して、残りの砂糖を中央部にふり散らします。三つ折りとして、30分間ほど冷蔵庫で休ませます。これは2等分にして、それぞれを直径24センチの円形に伸します。マンケ型(直径24センチ)を用意して型の内側に溶かしバターをぬります。この型に円形のドゥをしき込み、このまま1時間はど醗酵させます。もしドゥに包み込んだバターが溶け出すようであれば、冷蔵庫で冷し固めます。きれいにドゥが膨らんだら上面に少量の砂糖をふりかけて、温度200℃のオーブンで、35分間を 目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外します。これはできるだけ温かい状態で供するのが香味も伝わります。

おなじカテゴリの記事

フィナンシェ(2)|Financier

フィナンシェ(2)

バター入り卵白アーモンドスポンジ。泡立てた卵白(メレンゲ)を利用したケ…

イングリッシュ・マドレーヌ|English madeleines

イングリッシュ・マドレーヌ

ココア粉入りバターケーキ、シュガーバッター法。英国風マドレーヌと名付け…

チーズ・ブリオシュ|Cheese Brioche

チーズ・ブリオシュ

ブリオシュ生地にグリュイエルチーズを混ます。カンタルや、グリュイエール…

ウィケン|Weekend

ウィケン

ウィッケン(週末)と名づけられたバターケーキ。レーズンやクルミ、オレン…

オーストリアン・マーブルケーキ|Austrian mable cake

オーストリアン・マーブルケー...

クグロフ型に2種類の生地を詰めてマーブル模様として焼きます。焼型を変え…

このレシピが掲載されている書籍

焼き菓子403

洋菓子店のための効率のよい商品開発に役立つ「焼き菓子」403点