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Old-fashioned butter cake

オールドファッションド・バターケーキ

デーニッシュ生地を型にしき込んで、その上にバターをぬり広げて巻いた生地を詰めて焼きます。

幾重にも層状となった生地は、とても美しいもので、素朴さと、バター風味の良さがあります。

バタ一50g、赤砂糖50g、アーモンドエッセンス10g、デーニッシュ生地400g

バターと赤砂糖、アーモンドエッセンスをすり混ぜてなめらかなクリーム状とします。デーニッシュ生地(ペストリー)を下記参照で用意して、ドゥを直径20センチの円形に伸します。直径20センチの浅めのパイ型にしき込みます。残りのドゥは35センチ角の正方形に伸して、生地の半面に、先のクリームをぬり広げます。これを二つ折りとして、よくなじませて、幅5センチに切ります。この帯状のドゥを端から巻きます。先のパイ型に、筒状の巻いたドゥを詰めます。形を整えて、20分間ほど醗酵させます。温度180℃のオーブンで、45分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外します。仕上げは粉砂糖225g とバター15g、温湯少量で混ぜたアイシングをぬります。デーニッシュ生地(ペストリー)は以下配合で作ります。

牛乳275g、バタ一200g、砂糖25g、全卵1個、卵黄1個、イースト40g、(ドライイースト大匙l/2)、強力粉450g、塩少々、カルダモン少々

手鍋に牛乳とバター25g、砂糖を入れて、直火で温めて溶かし混ぜます。粗熱を取り、全卵と卵黄、イーストを混ぜて、醗酵させます。強力粉と塩、カルダモンをフルイにとおしてフォンテーヌ状として、先のイースト液などを入れて良く混ぜて、周りの粉類と混ぜてなめらかなドゥとします。これを正方 形に整えてラップで包み、冷蔵庫で20分間ほど冷やします。別にバターを20×10センチに整えて、同じ く冷蔵庫で冷やします。先のドゥを40×20センチの長方形に伸して、この上にバターを重ねてドゥで包みます 。これは厚さ2ミリの長方形に伸して、三つ折りとし ます。冷蔵庫で10分間ほど休ませて、同じく長方形に伸して、三つ折りとします。これを3回繰り返します。

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