クロワッサン|焼き菓子レシピ

Croissants

クロワッサン

イーストケーキのなかで醗酵生地(ドゥ)を折りたたむもの、フランス語ではLes pâtes levées feuilleteesと呼ばれるものです。

これらで、最も良く知られているのがクロワッサンとデーニッシュ(ペストリー)です。クロワッサンはオーストリアからフランスへ伝わったもの。朝食に欠かすことのできない商品となりました。外側がカリカリと、しっかりと焼けていて、なおかつ内部がしっとりやわらかい、これが最良とされています。プレインなものから、ジャムや蜂蜜などのフィリングを巻いたものなど、さまざまな商品が作られています。

[配合(1)]温湯175g、牛乳225g、ドライイースト15g、強力粉560g、砂糖30g、塩少々、バタ一275g、全卵1個

[配合(2)]牛乳250~300g、ドライイースト15~25g、強力粉500g、砂糖50g、塩10g、バタ一250~300g、全卵1個

手鍋に温湯と牛乳を入れて直火で温めます。これを適量だけボウルに移して イーストを加えて良く溶きほぐします。そのまま15分間はど醗酵させます。 別に薄力粉と砂糖、塩を良く混ぜ合わせて、バター50g加えて、両手で良くすり混ぜます。フォンテーヌ状として、その中に醗酵したイー スト液と、残りの牛乳、温湯を注ぎ入れて、周りの粉を引き込むようにして混ぜ合わせます。手粉をふった台に移して全体がなめらかな状態になるまで捏ねます。ひとまとめにして、ラップで被い、1時間ほど冷蔵庫に入れます。残りのバターをラップで包んで、めん棒で23×13センチに伸します。冷蔵庫で休ませたドゥを練りかえして、めん棒で46×26センチに伸します。このドゥに伸したバターをかさねて、バターをドゥで包み込みます。めん棒で長方形に伸して、これを三つ折りにします。ラップで包み、冷蔵庫 で10分間はど休ませます。同様に、三つ折り3回を繰り返します。最後に冷蔵庫から出 したら厚さ5ミリに伸して、1辺が15センチの三角形に切ります。端から巻いてクロワッサン形にします。手粉をふったテン板に移して、30分間ほど醗酵させます。後、溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、15分間を目安に焼きます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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