パネトーネ|焼き菓子レシピ

Panettone

パネトーネ

パネトーネはよく知られた名前、その歴史は古く、15世紀までさかのぼります。イタリア・ミラノのパン屋さんがクリスマスに小麦粉と卵、バタ ー、それにレーズンやレモン皮の砂糖漬けを加えたパン(昔から配合は変わらないですが)を作ったのが始まりといわれます。パン屋の店主名、Pan de Tonioパン・デ・トニオ(トニオさんのパン)がパネトー ネと呼ばれるようになりました。多くの配合例がありますが、まずはごく基本的なもの。

強力粉350g、イースト40g、(ドライイースト大匙1/2)、温湯50g、卵黄6個、バニラエッセンス適量、レモン皮1/2個、塩少々、砂糖50g、バタ一150g、シトラスピール50g、サルタナ100g

サルタナ(またはレーズンと)は温湯でほぐして、水気を切ります。別に砂 糖漬けシトラス(レモンピール類)を細かく刻んで、レーズンと混ぜます。 イーストと温湯を溶かし混ぜて、フレッシュイ ーストで5分間、ドライイーストで15分間ほど醗酵させます。これに卵黄とバニラエッセンス、レモン皮のすりおろし、砂糖を加えて軽く混ぜ合わせます。強力粉225gを加えて良く練り混ぜます。細かく刻んだバターを混ぜます。この後、強力粉50g加えて、よく混ぜたら、残りの強力粉をふった台に移して、全体を素早く練り混ぜます。全体をまとめてボウルに移し入れて、ラップで被い、1時間ほど醗酵させます。ドゥが2倍量まで膨らんだら捏ね混ぜて、レーズンなどの果実類を混ぜます。直径10~15センチのパネトーネ型(深丸型)を用意して、型の内側に溶かしバターをぬります。この型にドゥを詰めて、隙間ができないように軽く押さえて、布を被せて30分間ほど醗酵させます。上面に溶かしバターをぬり広げて、十文字の切れ目を入れて、温 度200℃のオーブンで、10分間ほど焼きます。ここで、再び、溶かしバターをぬり広げて、温度を180℃に下げて、さらに30~35分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を 取り、型から外して冷まします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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