ウォルナッツ・ツゥイスト|焼き菓子レシピ

Walnut twists

ウォルナッツ・ツゥイスト

レーズンを混ぜたイースト生地(ドゥ)を三つ編みにして焼きます。ブリオシュ生地でも同様のスタイルを紹介しています。形、編み方は、いろいろあります。美しい形、工夫してみて下さい。

強力粉580g、塩6g、砂糖80g、バター80g、温湯300g、イースト20g、全卵60g、カランツ75g、サルタナ50g、クルミ40g

直種法で作ります。イーストと少量の温湯を溶かし混ぜて、そのまま15分間ほど醗酵させます。別に、強力粉と塩、砂糖をフルイにとおして、ミキサーボウルに入れて低速でかき混ぜます。ここにバター(またはマーガリン)を加えて低速で攪拌して良く混ぜ合わせます。先のイ ースト液と、残りの温湯、ほぐした全卵を加えて低速で攪拌しながら混ぜます。全体がなめらかなドゥとなれば、ミキサーを止めてカランツとサルタナを混ぜます。全体をひとまとめにして、ボウルに移してラップで被い、70分間ほど醗酵させます。途中、40分間ほどで全体を捏ねてガス抜きをします。ドゥが2倍量ほどに膨らんだら手粉をふった台に移して、240gずつに分割して、さらに3等分にします。これらを細棒状に整えて、三つ編みにします。テン板に並べて表面に溶き卵をぬり広げます。このまま最終醗酵させて、再び、溶き卵をぬり広げて砕いたクルミをふり散らします。温度215℃のオーブンで、40分間を目安に焼きます。オーブンから出したらアイシ ングをぬり広げて仕上げとします。仕上げ用アイシングは以下配合で用意します。

粉砂糖100g、温湯25g、ラム(好み)適量

粉砂糖に温湯を加えて良く混ぜ合わせます。なめらかなペースト状となったら、好みでラムで香味を整えます。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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