Tresse en brioche

トレス・アン・ブリオシュ

トレスはブリオシュ・ドゥを「髪を三つ房に分け編む」形にしたもの。形は大変美しいのですが、この編み方は亡夫に妻が供えた髪がパンにとってかわったという俗説があります。時代を経て、その形が伝わっています。とても美しいので、商品価値を何倍にも高めてくれます。三つ編み以外にも、いろいろな形を考えてみるのも楽しいです。

中力粉500g、フレッシュイースト10 g、温湯適量、塩15g、砂糖30g、全卵6個、バター500g

ボウルに温湯とイーストを加えて溶かし混ぜます。中力粉120gを加えて軽く混ぜ合わせて醸酵させます。別のボウルに残りの中力粉と塩を入れて良く混ぜます。先の醗酵させたイースト液と、全卵、砂糖、バター150gを良く混ぜて、粉類と混ぜ合わせます。残りのバターを加えて、スパテラなどで切り混ぜます。ここで全体をよく担ねて、なめらかなドゥとします。ひとまとめにして、ラップで被い、40分間ほど醗酵させます。ドゥが2倍量ほど膨らんだら手粉をふった台に移して、全体を良く捏ねて3等分に分けます。それぞれを細棒状に整えて、3本のドゥの端を合わせ付けて、髪を編む要領で三つ編みとします。そのままテン板に移して20分間ほど醗酵させます。全体に溶き卵をぬり広げて、粗めのグラニュー糖をふりかけます。温度200℃のオーブンで、20~30分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。

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