Brioche parisiennes

ブリオシュ(パリジェンヌ)

パリ風ブリオシュと名付けられたもので中種法を利用します。外国(私たち)の人々 が菓子の名前を聞いた時,ものの実体よりも,名前の響きに誘われることがあります0ど こかパリ風なのか,はたと困るのです。後の参考例としての,地方名か付いたものと双 方を並べて,味とともに,その響きを楽しんでみて下さい。

中力粉500g、バター300g、塩7g、砂糖15g、ドライイースト10~15g、全卵5~6個

中力粉を1対4(100gと400g)に分けます。ドライイ ーストと適量の温湯を溶かし混ぜて、中力粉100gに加えて良く混ぜて、醗酵させます。バター 100gと塩、砂糖、ほぐした全卵を良く混ぜあわせて、残りの粉と混ぜます。これは伸びがあり、やわらかめのパー トに捏ねます。バターの残りをポマード状に練って、先の醗酵生地を混ぜます。これは練らないで混ぜるだけにします。これらを先のパートに混ぜ合わせます。このパートをひとまとめにして醗酵させます。途中でガス抜きのために軽く捏ねて、2~3倍量まで膨らむように醗酵させます。ブリオシュ型を用意して、型の大きさに合わせて分割して、成形したあと型詰めします。このまま最終醗酵させて、表面に溶き卵をぬり広げて、温度200℃のオーブンで、25分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。ストラスブール風ブリオシュBrioches de Strasbourgの配合を下記に記します。

中力粉500g、砂糖125g、バター200g、塩10g、イースト15~20g、全卵250g、レモン皮1/2個、オレンジフラワーウォーター適量

前記ブリオシュに比べて砂糖が多く加わります。作り方は同様です。オレンジフラワーウォーターは橙花水と呼ばれる香料。手に入らなければオレンジ系の香料やリキュールで代用とします。

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