ベィグル|焼き菓子レシピ

Bagels

ベィグル

輪状のドゥを熱湯で茹でて最終醗酵させます。ドゥを茹でて醗酵させる方法はエショデ / Echaudés(小球形のパン)と呼ぶものがフランスで作られてい ます。べィグルは焼いてから水平にスライスして軽くトーストして、バタ ーやクリームチーズをぬりかさねます。

牛乳225g、バタ一50g、砂糖25g、イースト15g、(ドライイースト8g)、塩2g、全卵2個、強力粉400g、ポピーシード適量

手鍋に牛乳を入れて直火で沸騰に導きます。ボウルに移し入れてバターと砂糖を混ぜて粗熱を取ります。イーストを加えて溶かし混ぜます。このまま5分間醗酵させます。ドライイーストでは15分間ほど醗酵させます。これに全卵と塩を混ぜて、強力粉を混ぜて、なめらかなドゥとします。小麦粉をふった台に移して、よく捏ねます。このあと1時間ほど醗酵させます。ドゥが2倍量に膨らんだら全体を捏ね混ぜて16等分に分けます。それぞれを球形に 整えます。両手に小麦粉をまぶして、それぞれのドゥの中央に指を差し入れて、ゆっくりと廻しながら輪状とします。布を被せて、10分間ほど醗酵させます。 大鍋に水をたっぷりと入れて直火で沸騰に導きます。軽く沸騰を続けて、ここに先のドゥを静かに、数分間浸します。ドゥが互いにくっつかないよう注意します。すぐに冷水に15秒間ほど浸して、ドゥが膨らんだら充分に油をぬったテン板に並べます。ポピーシード(またはゴマ)を上面にふりかけて、温度200℃ のオーブンで、20分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、冷まします。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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