パン・ドゥ・ジェーヌ|焼き菓子レシピ

Pain de Gênes

パン・ドゥ・ジェーヌ

バター入りアーモンドスポンジ、共立法(+泡立卵白)。多種ある配合のなかで、“重いタイプのバタースポンジです。この菓子はイタリアからフランスにもたらされたもの。広く知られた商品です。一般的な配合では、卵と小麦粉、バター、砂糖、塩、アーモンドで構成されます。別名ビスキュイ・ジェノワBiscuit Gênoisと呼んでます。型底に店名 を印刷した紙を敷いて焼きます。

[配合(1)]アーモンド粉250g、砂糖250g、全卵160g(3個)、卵黄90g(5個)、薄力粉150g、卵白175g(5個)、バター150g、オレンジ皮適量、バニラまたはキュラソ適量

[配合(2)]アーモンド粉250g、砂糖300g、全卵210g(4個)、卵黄70g(4個)、薄力粉60g、卵白140g(4個)、バター125g、オレンジ皮適量、バニラまたはキュラソ適量

薄力粉はフルイにとおします。バターは湯せんなどで溶かします。卵白は泡立器でほぐしてから氷水で冷やしながら充分に泡立ててメレンゲ状 とします。 ボウルにアーモンド粉と砂糖、オレンジ皮のすりおろしを入れて泡立器で良くかき混ぜます。ここに全卵と卵黄のほぐしたものを少量ずつ加えながら良くす り混ぜます。後、よくかき立てます。ここにl/3量のメレンゲを混ぜて、薄力 粉を混ぜます。先の溶かしバターをさっと混ぜたら、最後に残りのメレンゲを丁寧に混ぜ合わせます。パン・ドゥ・ジェーヌの型(好みで大小)の内側にバターかマーガリンをめります。この型にアパレイユを型の2/3まで詰めて、温度170℃のオーブンで、40~50分間を目安に焼きます。オーブンから出したら粗熱を取り、型から外して冷まします。この配合は基本的なものです。作ってみると多少のきめの粗さが感じられます。パン・ドゥ・ジェーヌの型、底部分に店名を印刷した紙をしき込みます。これは店の宣伝にもなりますし、乾燥を防ぐことにもなります。

料理人と仕事 電子書籍版が発刊します。

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