~レシピの旅~ 榊満の選ぶ、お気に入りのパン

電子書籍:発売日未定
配信元:未定
販売価格:未定
著者:榊 満
発行 : 有)モーリス・カンパニー

欧米各国お気に入りの料理パンと菓子パン

欧米の専門料理書を見ていて、その国々、各地方には多種類の特色ある、魅力的なパンが紹介されています。見ているだけでも、とてもおいしそうで、できれば一度でいいから味わってみたいと思うのです。レシピを読み解いて、その味を想像する。それもひとつの楽しみです。けれども、やはり食べてみたい。これを試みたい、しかしパン作りは難しそう。で、親交あるシェフにレシピを持参して相談してみました。なんと、試してみようか、と快い返事をいただきました。しばらくして知らせがあり、念願のパンに出会うことができました。シェフからは、レシピや作り方のアドバイスも、さらに試食して味の感想までいただけました。このシェフとのやり取り、試みたパンの数々を以下にまとめました。

数多くあるパンのなかで、まずは基準となるもの、最もシンプルなレシピがあります。
Petits pain à l’eau(英名Bread roll)で、これをひとつの基としました。このレシピは、強力粉850g、水500g,生イースト10g、塩17g、モルト10gというもの。小麦粉と水とイースト、という、とてもすっきりとした構成です。これから水を牛乳に代えたり、鶏卵や、バターなどの油脂類、砂糖などを加えたもの。そして小麦粉を他の粉類に代えたもの、と選んでいきました。形もいろいろで、丸めるもの、平らに伸すもの、型詰めするもの、などです。これらのレシピの違いは、味にあらわれますが、用途の違いでもあります。あるものは朝食用であり、また他のものは料理に供される、あるいは午後のお茶用であったりします。その国の食習慣により、また農産品の小麦粉の種類や性質により作られるものが異なってきます。とても興味深いことです。

シェフとのやり取りから教えてもらったパン作りを、いわば自己流で試みることもしています。それによって文字でしか想像できなかったことが、実際の作業から、より理解を深めることにもなりました。なによりもパン作りの楽しさを発見したことです。料理やパン、菓子作りは、それなりに時間も必要です。自らの手で、かき混ぜる、捏ねる、型詰めする、焼き上げる、という時間の過ごし方も楽しみのひとつになります。それではシェフと試みたパンの数々をご覧ください。
そして、ぜひお試しください。(榊)