わたしたちについて|

わたしたちについて

設立趣意文1978年

人間と食事とは、太古から楽しい関係にあります。手にとる食物の清らかな香り、太陽や水のにおい、火のほてり、湯気……。現代において、良い食習慣は失うことのない財産であり、食卓はだれもが参加できる、文化の継承の場です。土から恵まれたもの、屠られたもの、それら食物をおろそかにすることなく、特性・本質をよく知ることに努め、幅広い角度から食生活を研究してゆこうと考えています。

パティシエの方へ

洋菓子の世界、料理の世界はマスコミに注目される人気の仕事になりました。多くの若い人々が、この世界の門をたたきます。料理や洋菓子の世界に入る第一歩は専門学校に入学するか、実際のお店に修業するか、いずれかです。しかしながら、実際の職場では、その店の販売商品を作りながら技術を覚える、OJT(オンザ・ジョブ・オブ・トレーニング)が主に行われています。

もし仮に、冷凍商品が主流のお店だったら、冷凍品の切り分け作業が待っているかもしれません。多量生産のお店では、大型のミキサーに材料を入れ込む仕事が待っているかもしれません。何年も経験を積んでも、幅広い知識や技術が得られないこともあります。洋菓子や料理の世界は無限の広がりをもつものです。型にはまらず、自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。今後、食の世界は多量生産と少量生産の、二極化が進むでしょう。この環境のなかで、個々の努力もありますが、食の知識や技術、経験をどこで習うことができるのでしょうか?

また、これらをどのように継承するのでしょうか?これは大きな課題です。そのようななかで、知識を広げるために便利なツールとして、書籍情報があります。小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。いわば副読本です。知識を必要とした時、まず応えられるのは書籍やWEBで公開している情報ではないでしょうか。

製菓学校関係者の方へ

専門学校在学中の方々、また専門店で修業中の方々、将来のキャリアアップをどう計画してますか?

料理は実力の世界。キャリアは自らが築く必要があります。それにはどのようにキャリアを磨けばよいのでしょうか。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。それに加えて経験を深めて、さらに知識や技術を拡げましょう。

海外に目を向けてフランス修業など考えることもあるでしょう。しかし、その前に、洋菓子や料理の全体像を知っておくことが大事です。すばらしい技術を目の当たりにしても、それが理解できていなければもったいない。

小社既刊専門書は、料理・洋菓子の各分野を深く、広く掘り下げて、経験豊かなシェフたちの試作によって紹介されています。とくに、小社独自の編集方針は、海外諸国の専門書のレシピ収集、それらを系統立てて再構築、シェフと優れたレシピを選択・試作して、さらに考察を加えて再試作したものを紹介しています。

教科書や専門書に載ってはいても、目にしたことのない優れた洋菓子が登場します。それらのレシピと商品は、自らで試作すれば良い経験となります。また、商品開発に携わる方々にはすぐに役立つレシピとなります。

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