私たちの想い

なぜやるのか

今の時代、インターネットで情報は手に入りますし、学校で学ぶことも可能です。フランスにも容易に行けますし、有名店に就職することもできるでしょう。

しかし、そういう機会に恵まれない人々もいるはずです。また「学び直したい」と考える人もいるでしょう。わたしたちができる限り多くのレシピを公開することで、それを見て、少しでも勇気と希望が持てる人が増えるように。

「クラシカルレシピ」は、今までプロ向けの料理と洋菓子の書籍出版社として40年間プロの皆さまに支えて頂いた弊社からのささやかな贈りものです。

パティシエの方へ

洋菓子の世界、料理の世界はマスコミに注目される人気の仕事になりました。多くの若い人々が、この世界の門をたたきます。料理や洋菓子の世界に入る第一歩は専門学校に入学するか、実際のお店に修業するか、いずれかです。しかしながら、実際の職場では、その店の販売商品を作りながら技術を覚える、OJT(オンザ・ジョブ・オブ・トレーニング)が主に行われています。

もし仮に、冷凍商品が主流のお店だったら、冷凍品の切り分け作業が待っているかもしれません。多量生産のお店では、大型のミキサーに材料を入れ込む仕事が待っているかもしれません。何年も経験を積んでも、幅広い知識や技術が得られないこともあります。洋菓子や料理の世界は無限の広がりをもつものです。型にはまらず、自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。

今後、食の世界は多量生産と少量生産の、二極化が進むでしょう。この環境のなかで、個々の努力もありますが、食の知識や技術、経験をどこで習うことができるのでしょうか?また、これらをどのように継承するのでしょうか?これは大きな課題です。

製菓学校に通っている方へ

専門学校在学中の方々、また専門店で修業中の方々、将来のキャリアアップをどう計画してますか?料理は実力の世界。キャリアは自らが築く必要があります。それにはどのようにキャリアを磨けばよいのでしょうか。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。それに加えて経験を深めて、さらに知識や技術を拡げましょう。

海外に目を向けてフランス修業など考えることもあるでしょう。しかし、その前に、洋菓子や料理の全体像を知っておくことが大事です。すばらしい技術を目の当たりにしても、それが理解できていなければもったいない。

食品企業ご担当の方へ

菓子店のシェフは常に新しい商品を求めています。最も重要視しているのが素材です。洋菓子の主素材(材料)は小麦粉と卵と砂糖、それに乳製品や果実類、洋酒、チョコレートなど、数多くあります。

ここ数年、洋菓子素材を厳選して、こだわりの商品を作る傾向があります。それは素材に対する消費者の目線も係わりますが、洋菓子の主消費層が女性と子供ということからも理解できます。安心できる、安全な素材でつくる商品を提供したい。このような環境の中で、食材メーカーの開発・営業ご担当の方々には、自社商品がどのように活用されて、評価されているのだろうか?これがなかなか判断しがたい点です。また、自社業務商品をどのように伝えたらよいのか?これも難しい問題です。

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