企業理念|

企業理念

設立趣意文1978年

人間と食事とは、太古から楽しい関係にあります。手にとる食物の清らかな香り、太陽や水のにおい、火のほてり、湯気……。現代において、良い食習慣は失うことのない財産であり、食卓はだれもが参加できる、文化の継承の場です。土から恵まれたもの、屠られたもの、それら食物をおろそかにすることなく、特性・本質をよく知ることに努め、幅広い角度から食生活を研究してゆこうと考えています。

パティシエの方へ

洋菓子の世界、料理の世界はマスコミに注目される人気の仕事になりました。多くの若い人々が、この世界の門をたたきます。料理や洋菓子の世界に入る第一歩は専門学校に入学するか、実際のお店に修業するか、いずれかです。しかしながら、実際の職場では、その店の販売商品を作りながら技術を覚える、OJT(オンザ・ジョブ・オブ・トレーニング)が主に行われています。

もし仮に、冷凍商品が主流のお店だったら、冷凍品の切り分け作業が待っているかもしれません。多量生産のお店では、大型のミキサーに材料を入れ込む仕事が待っているかもしれません。何年も経験を積んでも、幅広い知識や技術が得られないこともあります。洋菓子や料理の世界は無限の広がりをもつものです。型にはまらず、自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。

今後、食の世界は多量生産と少量生産の、二極化が進むでしょう。この環境のなかで、個々の努力もありますが、食の知識や技術、経験をどこで習うことができるのでしょうか?また、これらをどのように継承するのでしょうか?これは大きな課題です。

そのようななかで、知識を広げるために便利なツールとして書籍がありました。小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。いわば副読本です。現代ではインターネットで調べれば様々な情報を手にすることができますが、情報の良し悪しの判断を必要とした時、まず考えるべきは「普通」であるとはどのようなものかということを知っておくことだと思います。

製菓学校関係者の方へ

専門学校在学中の方々、また専門店で修業中の方々、将来のキャリアアップをどう計画してますか?料理は実力の世界。キャリアは自らが築く必要があります。それにはどのようにキャリアを磨けばよいのでしょうか。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。それに加えて経験を深めて、さらに知識や技術を拡げましょう。

海外に目を向けてフランス修業など考えることもあるでしょう。しかし、その前に、洋菓子や料理の全体像を知っておくことが大事です。すばらしい技術を目の当たりにしても、それが理解できていなければもったいない。

小社既刊専門書は、料理・洋菓子の各分野を深く、広く掘り下げて、経験豊かなシェフたちの試作によって紹介されています。とくに、小社独自の編集方針は、海外諸国の専門書のレシピ収集、それらを系統立てて再構築、シェフと優れたレシピを選択・試作して、さらに考察を加えて再試作したものを紹介しています。

教科書や専門書に載ってはいても、目にしたことのない優れた洋菓子が登場します。それらのレシピと商品は、自らで試作すれば良い経験となります。また、商品開発に携わる方々にはすぐに役立つレシピとなります。