ズッパ・イングレーゼ
イタリアでズッパ・イングレーゼ、英国でトライフルと呼ばれるもので、いずれでも広く賞味されています。リキュール香…
ケイク / マドレーヌ
バターケーキと呼ばれる菓子で、オーブンから出した、そままの形が商品となります。パウンドケーキやカトルカールが代…
パティスリー・オ・フロマージュ
この分野の商品はパティシエのスペシャリテで、日常のパートやクレムを利用して、おしゃれな食べ物として工夫できます…
パティスリー・レジェール
軽い小菓子、アイスクリームやクリーム類、コンポートなどに添えられる乾菓子です。プティ・フール・セックに属します…
ガトゥ・マセナ
パイ生地とジェノワーズを交互にクリームとジャムをはさんで重ねます。パート・フィユテを三つ折り3回で用意して、シ…
パヴェ・パリジャン
石畳の敷石、正方形に形を整えたものをパヴェと呼んでいます。パヴェは素材構成に限定がありません。つまり形が正方形…
シガレット・パリジエンヌ
生クリーム入りの生地を円形に焼いて丸棒に巻き付けてシガレットの形とします。バターに砂糖を加えて充分にすり立てま…
メルヴェィユ
小さな円形に絞ったアパレイユに、こまかく砕いたアーモンドをふりかけて焼きます。その外観と味覚が名前の 「すばら…
シガレット(1)
良く知られた商品です。名前のように焼いた生地を熱いうちに細い丸棒に巻き付けて、「紙巻きタバコ」 の形とします。…
ラング・ドゥ・シャ(2)
ココア粉を混ぜた、生クリーム入りのラング・ドゥ・シャです。品よく、少し小さめに作るときれいです。卵白を泡立てて…
テュイル・ドゥ・パリ
マス・ダマンドを利用した、チェリーのコンフィを混ぜたアパレイユを楕円形にすり込みます。仕上げにチョコレートを底…
バタークランチ・スライセス
フィリングを詰めた丸棒状の生地を端から切り分けて焼きます。あらかじめ下記参照の配合でフィリングを用意しておきま…
デートナット・リボンズ
生地にデーツを主体とするフィリングを3層にはさんで焼きます。ミキサーボウルに薄力粉以下の材料を順に加えながら、…
リコリス・スナップス
シナモンやクローブ、アニスシードなどの香辛料を加えたパートを丸棒状に整えて 充分に冷やしてから輪切りにして焼き…
ノール・スゥド
伸した生地にジャンデュジャを絞って巻きます。良く冷やしてから、斜め切りにして焼きます。ジャンデュジャは以下参考…
ポピーシード・ピンホイールズ
ポピーシードとクルミのフィリングを伸した生地に広げて端から巻きます。充分に冷やしてから薄切りにして焼きます。ミ…
ムスリーヌ・ヴィオレット
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コン…
オランデーズ・エ・ドミノ
2種類の生地を渦巻き状か、交互にかさねて焼きます。バターと砂糖を充分にすり立ててから、全卵を加えてさらにすり立…
ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジャムをぬり…
トランシュ・ソフィア
ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。プレーンヨーグル…
トランシュ・フランボワジィ
フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み立てで、季…
プティフール・グラッセ
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにしてキルシュ…
ガトゥ・ディミタシオン
ガトゥ・ディミタシオンとは、菓子の素材で、ここでは絞った生地で、果物などの形を模すものです。これにはマス・ア・…
ポム・ムランゲ
リンゴのコンポートをメレンゲで覆い、焼くものです。温、冷製、いずれでも供します。リンゴは皮を剥き、丸のままか半…
ジュレ・オ・シャンパーニュ
マスカットの皮を剥いて、種を取ります。このマスカットを脚高のクープに詰めます。シャンパンゼリーを用意して、クー…
ボンドン・ドゥ・フレーズ・レジャーヌ
ジェノワーズをすこし厚めのシート状に焼いて、これを円形に切り整えて、なかをくぼみを作るようにします。ここにイチ…
ポワール・ア・ラ・ロシーニ
赤ワイン煮の洋ナシにアーモンドペーストを詰めて、カラ焼きにしたパート・シュクレにかさねます。とても贅沢な逸品で…
スリーズ・アン・ムスリーヌ
ふんわりと生クリームで覆ったなかには、ビスキュイの上にチェリーを混ぜたメレンゲがドーム状に絞ってあります。やわ…
コキエット・オ・フレーズ
タルトの小さなものがタルトレットであるように、コキエットは小さいコキーユの意味で、その形は口を開いた二枚貝です…
ラング・ドゥ・シャ(1)
英名「猫の舌」うすく、細長く整えます。これは主材料が同量ずつ加わる配合です。バターと砂糖を充分にすり混ぜて、な…
シガレット(2)
アーモンド入りの生地を円形のシャブロンですり込んで焼きます。熱いうちに棒に巻き付けて筒型に形作ります。卵白を泡…