グランマズ・スペシャル・ティー・クッ...
好みの形に抜いてから、クルミとグラニュー糖をふりかけて焼きます。薄力粉と塩をフルイにとおして混ぜ合わせます。バ…
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カレ・オ・ミエル
パータ・フィユテを厚さ3ミリに伸して、40×30センチの長方形に切り分けます。これを同じ大きさのテン板に移して…
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サクリスタン
パート・フィユテを用意して、6折りとします。これを厚さ3.5 ミリの長方形に伸して、縁部分をきれいに整えてから…
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マザリィヌ
パイ生地を利用したもの。1738年の配合である円形パイにクリームをぬり広げて焼いたものです。このパートは、現代…
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ノワ・オ・ポワヴル
クリスマスに作るホーニッヒ・クーヘンです。手鍋に蜂蜜と砂糖、水を入れて、直火にかけて煮溶かしたら、粗熱を取りま…
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エトワール・ア・ラ・カネル
パート・ダマンドを主体とした生地を星形に抜いて焼きます。これはクリスマス・クッキーとして用意して下さい。きっと…
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パン・ダニス
油脂が入りません。アニス風味の生地を円形に抜いて焼きます。薄力粉とベーキングパウダーをフルイにとおして混ぜてお…
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シナモン・スターズ
メレンゲ主体、アーモンド生地のクリスマス・クッキーです。生地はかなり柔らかいので充分に冷やして、星抜型で抜いて…
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ポルヴォロネ
スペインの菓子として最も知られているものです。その特徴は薄力粉を前もって焼いておくことです。油脂にラードを使用…
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クリスマス・スターズ
カッテージチーズを混ぜた生地にプラムのピュレを詰めて焼きます。スカンジナヴィアのクリスマス・クッキーです。上記…
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ライ・クッキーズ
粉の半量をライ麦粉として作ったリング形のクッキー。北欧のさわやかな味わいがあります。バターに砂糖を加えて、充分…
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イエロー・ダイアモンズ
トウモロコシの粉を利用したクッキー です。色合いが黄色くなることと、菱形に切り分けることから、付いた名前です。…
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アーモンド・ケィクス
シナモン入りの生地を薄い円形に抜いて、アーモンドペーストを上面に絞り、パートを2枚かさねとして焼きます。ドイツ…
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05_サンドウイッチ侯爵登場
サンドウィッチは、あらかじめ素材を準備しておけば、リクエストに応じてどのようなものもすぐに作ることができます。…
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ウ・ア・ラ・ネージュ
淡雪、雪玉。牛乳または塩水で茹でたメレンゲをクレム・アングレーズにおくもので、英語でフローティング・アイランド…
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ペシュ・ア・ラ・キュシィ
モモのタルトレット、キュシー風です。タルトレットに生クリーム入りのクレム・パティシエールを詰めて、ラム風味のモ…
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ポワント・オ・シトロン
伸し生地、油脂の多い配合。レモン風味のフィリングを二枚の生地にはさんで焼きます。その形が「尖った三角」となるこ…
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ノワ・サブレ
伸し生地、油脂の多い、クルミ入り配合。これは形取りと伸し生地の中間的なものです。生地を小さな球形としてから軽く…
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プラック・ショコラ
伸し生地、ココア粉入り。配合は油脂が糖分より多い、基本的なものです。この生地を小さな円形に抜き、焼いてから、二…
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バナーヌ・ア・ラ・グルノブロワーズ
バナナにクルミ味のクレム・グルノブロワーズをはさみます。クレム・アングレーズとクルミのヌガーを添えて供します。…
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オレンジ・アン・ムスリーヌ
オレンジ果皮を器にして、その中にオレンジムースを詰めます。ナイフカットで飾り削りをして、すこし演出を加えた楽し…
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04_サンドウイッチ侯爵登場
それはそうと、私が発明した最初のサンドウィッチは、ローストビーフをはさんだものと言われています。確かに、これが…
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ニ・ディロンデル
燕の巣の形を模したアントルメ・ディミタシオンを応用したものです。マロンピュレとクレム・フエテをかさねて絞り、こ…
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マロニエ・ア・ラ・シャンティ
マロニエの並木道、栗の木、といった意味合いの名前を付けていますが、これはマロニエの葉をゴーフレの生地で形つくり…
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