ミラン|Milans

ミラン

伸し生地。油脂と糖分が同量で、その総量が粉よりも多い配合。さまざまな形…

ジャガイモと白花豆のキッシュ|Quiche de pommes de terre et haricots blancs

ジャガイモと白花豆のキッシュ

7月頃の花豆は蔓が伸びて、莢の中に小さな豆が膨らみはじめます。この時期…

ブリオシュ・モンモランシィ|Brioche Montmorency

ブリオシュ・モンモランシィ

温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好み…

ヴァニラ・スティックス|Vanilla sticks

ヴァニラ・スティックス

伸し生地、油脂が糖分より多い配合。伸した生地を小さな長方形に切り分けて…

タルト・グラディラス|Tarte Gradirus

タルト・グラディラス

フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込ん…

クリスマス・リングス|Christmas rings

クリスマス・リングス

伸し生地、油脂が砂糖より多い配合。オランダのクリスマス・クッキーでKe…

オランジュ・スフレ|Oranges  soufflèes

オランジュ・スフレ

オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これは…

ガレット・オ・レザン・セック|Galettes aux raisins secs

ガレット・オ・レザン・セック

伸し生地、油脂が糖分より多い配合。レーズン入りの生地を円形(ガレット状…

04_料理人と仕事 料理人の必須条件01|Cuisine et travail 04

04_料理人と仕事 料理人の...

健康な身体それでは、料理人として出発するとき、どうしても必要な条件はな…

サブレ・ナンテ|Sables nantais

サブレ・ナンテ

伸し生地、油脂と砂糖が同量で、その総量が粉と同じ配合です。ただし油脂(…

ジャンブレット|Gimbelettes

ジャンブレット

伸し生地、油脂が糖分より多い配合で、その総量が小麦粉よりかなり多く加わ…

スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ|Soufflè en dôme aux peches

スフレ・アン・ドーム・オ・ペ...

モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1~2分間浸し…

夏みかんの全粒粉バンズ|Summer mandarin whole grain buns

夏みかんの全粒粉バンズ

イギリスのチェルシーバンズを全粒粉でアレンジしたものです。バターや卵、…

グリークヨーグルト|Greek yogurt

グリークヨーグルト

早朝、薄暗い草原のベンチでバスケットから皿やグラス、菓子などを取り出し…

サブレ|Sables

サブレ

伸し生地。油脂(バター)が糖分(砂糖)より多く加わる配合です。そのため…

クリスマス・プディング|Christmas pudding

クリスマス・プディング

ヘンリー八世がクリスマスイブに狩りに出かけました。その帰路、あまりの空…

オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ|Omelette mousseline Stéphanie

オムレット・ムスリーヌ・ステ...

温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリ…

タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ|Timbale de fraises Aïda

タンバル・ドゥ・フレーズ・ア...

イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形…

フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ/温製フルーツパイ|Feuilltage chaud aux fruits

フィユタージュ・ショー・オ・...

温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かな…

クルート・カルディナル|Croûtes Cardinale

クルート・カルディナル

イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いた…

プダン・アントワネット|Pouding Antoinette

プダン・アントワネット

このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを…

クレプ・ボマニエール|Crêpes Beaumanières

クレプ・ボマニエール

温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピ…

スフレ・ア・ラルルキーヌ|Soufflès à la rlequine

スフレ・ア・ラルルキーヌ

アルルキーヌは16~18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模…

スフレ・ア・ラ・クレム|Soufflès à la crème

スフレ・ア・ラ・クレム

スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野…

シャルロット・ダランベール|Charlottes d'Arenberg

シャルロット・ダランベール

西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型に…

スリーズ・ジュビレー|Cerises jubilée

スリーズ・ジュビレー

温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フラ…

クレプ・シュゼット|Crêpes Suzette

クレプ・シュゼット

クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので…

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュ…

クレプ・スフレ・オ・サバィオン|Crêpes soufflès au sabayon

クレプ・スフレ・オ・サバィオ...

グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン…

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・パリジェンヌ|Brioche de fruits à la Parisienne

ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・...

フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意…

サヴァラン・モンモランシィ|Savarin Montmorency

サヴァラン・モンモランシィ

温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用…

スフレ・ロートシルト|Soufflès Rothschild

スフレ・ロートシルト

ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ…

シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャルロット・ノルマンド|Charlotte de pommes ou Normande

シャルロット・ドゥ・ポム・ウ...

リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンデ…

ベニエ・ドゥ・ポム|Beignets de pommes

ベニエ・ドゥ・ポム

リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしい…

オムレット・スフレ|Omelette soufflès

オムレット・スフレ

オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これ…

プダン・ザクソン|Pouding Saxon

プダン・ザクソン

プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・…

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラン|Pomme au gratin au vin blanc

ポム・オ・グラタン・オ・ヴァ...

リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタ…

ポム・スフレ|Pomme soufflè

ポム・スフレ

リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを…

ポワール・オ・フラムリ|Poires au Flamry

ポワール・オ・フラムリ

フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ…

オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ|Orange à l'Algérienne

オランジュ・ア・ラルジェリエ...

サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、そ…

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ|Ananas à la Sicilienn

アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ

パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和…

コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン・ブラン|Compote de pêches au vin blanc

コンポート・ドゥ・ペシュ・オ...

桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮…

コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジョレ|Compote de poires au beaujolais

コンポート・ドゥ・ポワール・...

西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やして…

コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボルド|Compote de cerises au Bordeaux

コンポート・ドゥ・スリーズ・...

ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で…

タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋ナシのサバラン風|Timbale Brillat-Savarin

タンバル・ブリヤ・サヴァラン...

タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてか…

コンポート・ダナナ|Compote d'ananas

コンポート・ダナナ

パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチ…

コンポート・ドゥ・キウイ|Compote de kiwis

コンポート・ドゥ・キウイ

キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫…

メロン・ラフレシ|Melon rafraîchi au liqueur

メロン・ラフレシ

フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるもので…

フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワなど)|Compote des fruits

フルーツ・コンポート(オレン...

手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレ…

アナナ・アン・スュルプリーズ|Ananas en surprise

アナナ・アン・スュルプリーズ

パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ…