ミラン
油脂と糖分が同量で、その総量が粉よりも多い配合。さまざまな形に作ることができます。英名Milan biscui…
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ジャガイモと白花豆のキッシュ
7月頃の花豆は蔓が伸びて、莢の中に小さな豆が膨らみはじめます。この時期の莢豆は瑞々しく、塩ゆでにしてレモン汁を…
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ブリオシュ・モンモランシィ
温製のブリオシュ、チェリー詰めです。パータ・ブリオシュを用意して、好みの大きさのブリオシュ型に詰めて、温かな場…
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ヴァニラ・スティックス
伸し生地、油脂が糖分より多い配合。伸した生地を小さな長方形に切り分けて、グラス・ア・ロをぬり広げてから焼きます…
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タルト・グラディラス
フルーツ・タルト、六弁花風。パート・シュクレを浅めのタルト型にしき込んで、季節のフルーツ、ミラベルやプラムなど…
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クリスマス・リングス
伸し生地、油脂が砂糖より多い配合。オランダのクリスマス・クッキーでKerstkransjesと呼びます。輪状の…
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オランジュ・スフレ
オレンジ・スフレです。オレンジの果肉を、形を崩さずに取り出して、これはスフレに、果皮は器として使います。美しい…
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ガレット・オ・レザン・セック
伸し生地、油脂が糖分より多い配合。レーズン入りの生地を円形に抜いて焼きます。英名でRaisin biscuit…
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04_料理人と仕事 料理人の必須条件...
健康な身体それでは、料理人として出発するとき、どうしても必要な条件はなにか。最初は「なにがなんでも健康でなけれ…
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サブレ・ナンテ
伸し生地、油脂と砂糖が同量で、その総量が粉と同じ配合です。ただし油脂は溶かして、最後に加える方法をとります。ナ…
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ジャンブレット
伸し生地、油脂が糖分より多い配合で、その総量が小麦粉よりかなり多く加わります。フランスで古い時代から伝わる配合…
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スフレ・アン・ドーム・オ・ペシュ
モモのスプレ・グラタンです。完熟したモモを選んで、熱湯に1~2分間浸して、すぐに冷水にとります。これがよく冷え…
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夏みかんの全粒粉バンズ
イギリスのチェルシーバンズを全粒粉でアレンジしたものです。バターや卵、砂糖が加わる、しっとりとした味わいです。…
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グリークヨーグルト
早朝、薄暗い草原のベンチでバスケットから皿やグラス、菓子などを取り出して撮影の準備開始。陽が昇る方角を見定めセ…
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サブレ
油脂が糖分より多く加わる配合です。そのため、パートをまとめたら、冷蔵庫で充分に冷やしてから伸します。切り分けた…
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クリスマス・プディング
ヘンリー八世がクリスマスイブに狩りに出かけました。その帰路、あまりの空腹に耐えきれず、とある樵の家で食べものを…
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オムレット・ムスリーヌ・ステファニィ
温かいデザート、イチゴ入りのオムレットスフレです。グランマルニエでマリネしたイチゴをあいだにはさんで焼きます。…
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タンバル・ドゥ・フレーズ・アイーダ
イチゴを詰めたタンバル、アイーダ風。タンバルは太鼓の形、つまり円形の形を保って仕上げるものです。タンバル型でビ…
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フィユタージュ・ショー・オ・フリュイ...
温製のフルーツパイです。パート・フィユテはオーブンから焼きたての温かなものを用意して、これにフルーツ類を彩りよ…
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クルート・カルディナル
イチゴのクルートです。ここではプティパンを水平に切って中身をとり除いたものを浅いケースとして使います。また、同…
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プダン・アントワネット
このプダン・スフレは小麦粉の代わりにケーキクラムを利用します。クラムを使うことで、クリームを煮上げる必要があり…
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クレプ・ボマニエール
温かいクレープのデザートです。これはクレム・パティシエールにオレンジピールなどを混ぜて焼いたスフレを用意してお…
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スフレ・ア・ラルルキーヌ
アルルキーヌは16~18世紀のイタリア喜劇の道化で、色とりどりの菱形模様のタイツをはき、とあり、この衣装のよう…
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スフレ・ア・ラ・クレム
スフレは“ふくらんだ”という意味で、泡立てた卵白を用います。料理の分野でも用いられていて鳥獣、魚貝、野菜のピュ…
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シャルロット・ダランベール
西洋ナシを詰めたシャルロット、アランペール風。いわゆるシャルロット型にブリオシュの生地をしき込んで、その中に洋…
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スリーズ・ジュビレー
温かいフルーツのデザートで、いわゆるフランべものといえば、バナナ・フランベと、このチェリーのフランベが良く知ら…
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クレプ・シュゼット
クレープ・シュゼットは温かいアントルメのなかで最も名前の知られたもので、名高いデザートとなりました。その理由の…
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スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。バニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフィを混ぜて焼きます。きらびやか…
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クレプ・スフレ・オ・サバィオン
グランマルニエ香のスフレをクレープの生地でくるんで焼きます。シャンパン味のサバヨンソースを添えます。グランマル…
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ブリオシュ・ドゥ・フリュイ・ア・ラ・...
フルーツのマセドワーヌを詰めたブリオシュです。パータ・ブリオシュを用意して、ブリオシュ・ア・テットの形にして型…
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サヴァラン・モンモランシィ
温製のデザート、チェリーを盛ったサバランです。フルーツは季節に応じて用意して、コンポートや熱いシロップに漬けて…
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スフレ・ロートシルト
ロスチャイルド風スフレ。スフレ・ロートシルトと同じですバニラ香のスフレ・ア・ラ・クレムに各種のフリュイ・コンフ…
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シャルロット・ドゥ・ポム・ウ・シャル...
リンゴをつめたシャルロット、ノルマンディ一風です。フランスのノルマンディ地方は酪農の盛んな地域でリンゴの生産地…
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ベニエ・ドゥ・ポム
リンゴの衣揚げです。写真のように、大皿にナプキンやレースペーパーをしいた上にピラミッド状か王冠状に盛ります。ソ…
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オムレット・スフレ
オムレットは、卵をほぐしてフライパンで焼く、いわゆるオムレツです。これがデザートやアントルメとなると、砂糖やそ…
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プダン・ザクソン
プダン・スフレはプダン・スフレ・ア・ラ・クレームとプダン・スフレ・オ・フリュイがあります。前者は、卵、牛乳、砂…
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ポム・オ・グラタン・オ・ヴァン・ブラ...
リンゴの白ワイン煮、クリームグラタン。リンゴを白ワイン煮にして、グラタン皿にバタートーストしたパンをしいて、そ…
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ポム・スフレ
リンゴを器にして、中にリンゴのマルムラードを混ぜたイタリアンメレンゲを絞り詰めます。きれいな焼き色をつけて、温…
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ポワール・オ・フラムリ
フラムリやタピオカを白ワインと牛乳などで柔らかく煮て、その上にシロップ煮の西洋ナシを重ねたものです。温かいクレ…
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オランジュ・ア・ラルジェリエンヌ
サヴァランをキルシュ香ポンシュに浸して、オレンジのシロップ煮を並べ、その上にメレンゲを絞って、温かな状態でオレ…
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アナナ・ア・ラ・シシリエンヌ
パイナップル・グラタン、シチリア風。生のパイナップルにアンズジャムを和えて、これをクレム・パティシエールととも…
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コンポート・ドゥ・ペシュ・オ・ヴァン...
桃のコンポートで、白ワイン入りのシロップで、皮を剥いた桃をやわらかく煮ます。これもよく冷やして、パティスリー・…
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コンポート・ドゥ・ポワール・オ・ボジ...
西洋ナシをボジョレー産の赤ワインでコンポートにするもので、よく冷やしてパティスリー・レジェールを添えて供します…
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コンポート・ドゥ・スリーズ・オ・ボル...
ボルドー風桜桃のコンポート、赤ぶどう酒風味。生のチェリーを赤ぶどう酒で煮たものです。煮汁をラズベリーのゼリーで…
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タンバル・ブリヤ・サヴァラン / 洋...
タンバル型にパータ・ブリオッシュを約1センチ厚にしき込み、醗酵させてから中温のオーブンで焼きます。生地の底にア…
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コンポート・ダナナ
パイナップルと、パパイヤのコンポートです。それぞれ彩りを整えるのにイチゴやチェリーを添えています。これらのコン…
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コンポート・ドゥ・キウイ
キウイと桜桃のコンポートです。それぞれをシロップでかるく煮てから冷蔵庫でよく冷やしておきます。これらを大きな器…
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メロン・ラフレシ
フルーツをつかった冷菓で代表的なものがメロンのラフレシと呼ばれるものです。簡単にいえば、生のメロンを冷やして供…
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フルーツ・コンポート(オレンジ、ビワ...
オレンジのコンポート手鍋に水と砂膳を入れて直火にかけて沸騰させ、火からおろし、ぶどう酒とレモン果汁、クローブを…
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アナナ・アン・スュルプリーズ
パイナップルのフルーツデザートです。果実を器に見立てていて、あらかじめ供する時間を見計らい準備しておきます。季…
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