ミラベルタルト
ミラベルを砂糖とコアントロで和えて、生地にアーモンド粉などを敷き詰めた上に並べて共焼きにします。スタイルはとて…
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ルバーブタルト
夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節、株ごとに個性豊かな茎が現れ、畑はにぎや…
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03_料理人と仕事 料理人をこころざ...
いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人でも、絵かきでも、洋服屋でも、何にでもなれ…
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タルト・タタン
タルト型でカラメルを作り、薄切りのリンゴを詰めてオーブンで焼き、途中で生地を型に被せて焼いて、これを逆にかえし…
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02_料理人と仕事 序章
ヘスティアは、公私のかまどを司るギリシアの女神。公にはオリンピアの聖火を、私には家々のかまどを。われわれの調理…
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ツクリテより(1)
思い出話しをひとつ。あれは2003年頃だったと記憶しています。わたしはwebという新しい世界に魅了され、睡眠時…
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乾燥スモモのクリームタルト
乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだねとともに生地に詰めて共焼きにします。乾燥スモモを紅茶に浸してもどします…
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チョコレートクリームタルト
このチョコレートクリームは手軽に作れるもので、半焼きにした生地に詰めて、さらに共焼きにします。泡立てた生クリー…
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クウェッチのアーモンドタルト
クレム・フランジバーヌを生地に詰め、その上にクウェッチのコンポートをならべてオーブンで焼きます。クウェッチのコ…
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ピーチパイ
黄桃のシロップ煮、缶詰めを利用して、香辛料で煮直して生地に詰めて、格子状の生地をかさねて共焼きにします。パート…
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洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り
カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて、フリュイコンフィを散らして共焼きにしま…
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モモのチーズクリームタルト
タルト生地に粗刻みのモモを詰めて、その上からフロマージュブランのチーズクリームを詰めて、上生地を格子状にかけて…
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シナモンクリームタルト
タルト生地にシナモンクリームを詰めて、共焼きにします。これには泡立てた生クリームなどで仕上げます。パート・ブリ…
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01_若き料理人へ 目次
本書は「料理人の職業ガイドブック」です。わが国の西洋料理界を代表し、ホテル料理長として、数多くの料理人を育てた…
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全粒粉チョコレートケーキ
野を歩く楽しさは、幾つもの道をたどりながら新しい自分だけの地図を描くことでもあります。ここも、そんな親しい林の…
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トゥルト・オ・スリーズ
チェリー・パイ。仏語でトゥルトと呼ぶ時は、生地を上下に使い、アパレイユをはさむスタイルのことです。底生地だけの…
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洋ナシパイ、生クリーム添え
パート・フィユテを長方形に伸してカラ焼きにします。これに洋ナシのシロップ煮をならべて、三角形に切ります。クレム…
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ラズベリーアイスクリームのメレンゲタ...
この菓子を最良の状態で供しようとするには、それぞれの素材をあらかじめ準備しておき、供する直前に仕上げると良いで…
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アンズのガレット、レーヌ風
レーヌ風、アンズのガレットです。この配合では乾燥アンズをシロップ煮にしてサブレ生地のあいだに詰めて共焼きにしま…
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カシス(黒すぐり)タルト
カシスのタルトですが、アパレイユはフラン / flan の系統です。ですから焼きあがったものは、やわらかなクリ…
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メレンゲ・レモンタルト
レモンクリームをカラ焼きした生地に詰めて、その上にメレンゲをうず巻き状に絞ります。これを上火のきいたオーブンに…
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パイナップル・クリームタルト
クレム・ランヴェルゼをタルト生地に詰めて焼きます。このクリームの上にパイナップルの炒めたものを盛ります。パート…
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フロマージュブラン・チェリータルト
フロマージュブランと泡立てた生クリームを混ぜたチーズクリームをカラ焼きしたタルト生地に詰めて、その上にチェリー…
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タルト・オ・グロゼイユ・ムランゲ
グロゼイユのメレンゲタルトです。グロゼイユを混ぜたメレンゲをカラ焼きにしたタルト生地に詰めて、上面がカリっとし…
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オレンジ・プダンスフレ・タルト
オレンジ香プダンスフレのアパレイユを生地に詰めて焼いてグランマルニエ香グラッセで仕上げます。パート・サブレを厚…
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マロンクリームパイ
パイ生地をカラ焼きにして、ここにクレム・パティシエールを詰めて、その上に生クリームを塗り広げ、マロンピュレをき…
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ミルティルタルト
タルト型に生地をしき込み、ビスキュイクラムをふり散らして、その上にミルティルを詰めて焼きます。フラン / fl…
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マンゴォ・クラフティ
タルト型に生地をしき込んで、そこにマンゴォの薄切りを並べて、フランのアパレイユを注ぎ詰めて共焼きにします。パー…
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トゥルト・オ・ポンム
アップル・パイです。タルト型にしき込んだ生地に、リンゴの薄切り、シナモンとナツメグの香りをつけたものを詰めて、…
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オニオンタルト
バター炒めのタマネギと生クリームと卵などで作る軽めのアパレイユを混ぜて、しき込んだ生地に詰めて共焼きにします。…
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洋ナシのパイ、生クリーム味
洋ナシと生クリームを生地に詰めて、上生地をかぶせて共焼きにします。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型…
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ワインクリームタルト
ブリオシュ生地にブドウ酒風味のクリームを詰めます。仕上げは粉砂糖とバターをクリームの上に散らしてオーブンでグラ…
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リンゴのガレット
型を使わないで、伸した生地をカラ焼きにして、これに炒めたリンゴを盛ります。あらかじめ生地とリンゴを準備しておけ…
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ほうれん草のチーズキシュ
タルト生地にバター炒めのベーコンとエシャロットを詰めて、そこにゆでたほうれん草をかさねて、キッシュのアパレイユ…
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タルト・ア・ラ・リュバルブ
ルバーブタルト。ルバーブを砂糖で和えて、半焼きの生地に詰めて、そこにフランのアパレイユを詰めて、さらに共焼きに…
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オリーブチーズタルト
タルト生地にグリュイエールとオリーブを詰めて、そこに生クリームと卵のアパレイユを注ぎ詰めます。パルメザンをたっ…
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フロマージュブラン・レーズンタルト
サブレ生地にフロマージュブランのアパレイユを詰めて共焼きにします。アパレイユにはコリント産レーズンを混ぜていま…
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野菜のチーズキッシュ
タルト生地に、トマトやピーマンなどの各種野菜を詰めて、その上から生クリームと卵のアパレイユを注いで共焼きにしま…
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タルト・オ・シトロン
カラメル・レモンです。パイシュクレ生地をカラ焼きにして、ここに煮上げたレモンクリームを熱い状態で詰めます。一度…
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ほうれん草のチーズタルト
ゆでたほうれん草をアパレイユと混ぜて生地に詰め、チーズをふりかけて焼きます。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して…
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タルト・オ・ポティロン
秋の銘菓といえばカボチャタルトです。生のカボチャを蒸し煮にして裏ごしてピュレにしたら、卵や砂糖、それに生クリー…
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トマトのチーズキシュ
粗刻みのトマトとチーズのアパレイユを詰めて共焼きにします。パート・ブリゼを厚さ3ミリに伸して、タルト型にしき込…
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アーモンドタルト
生クリームと蜂蜜などとアーモンド薄切りを混ぜて、型にしき込んだ生地と共焼きにします。蜂蜜と砂糖がなめらかなヌガ…
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シャンピニョンタルト、マヨラナ風味
シャンピニョンを蒸し煮にして、その煮汁に生クリームと卵などのアパレイユを注いで共焼きにします。パート・フィユテ…
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タルト・オ・カマンベール
カマンベールチーズタルトです。浅めのタルト型にカマンベールチーズを詰めて、そこに全卵と生クリームなどのフランの…
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アスパラガスのチーズタルト
アスパラガスを軽く塩ゆでにして、グリュイエールチーズと生クリーム、卵のアパレイユをかけて共焼きにします。パート…
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コンテチーズガレット
生地を使わないで、チーズのアパレイユを型詰めして焼きます。チーズはコンテ産のハードタイプ、すりおろしをバターと…
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キシュ・オ・プティ・ポワ
生ハム入りのグリンピースキシュです。タルト生地に細切りの生ハムを詰めて、そこにグリンピース入りのアパレイユを詰…
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サーモン(燻製サケ)キシュ
燻製サケと炒めたポワロなどを、生クリームと卵のキッシュのアパレイユとともに焼きます。パート・ブリゼを厚さ3ミリ…
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ジャガイモタルト、ロックフォール味
ジャガイモとシャンピニョン、ロックフォールを重ねて共焼きにして、焼きあがる前に生クリームを注ぎ入れます。上下を…
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小エビのタルト、香草風味
小エビをオリーブ油で炒め、牛乳と生クリーム、全卵などのクリームで煮込みます。これをパイ生地に詰めて焼きます。パ…
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仔牛肉とジャガイモのトゥルト、香草味
仔牛肉とジャガイモを二枚の生地に詰めて焼きます。タルト型を使わずにテン板に生地を直接置いて作ります。パート・フ…
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ナポリ風パンピザ
ピザ生地を厚めに伸して、そこにアンチョビと黒オリーブ、モッツァレラチーズ、炒め煮のトマトを広げて焼きます。ピッ…
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テシノワ風ピザ
テシノワ風ピザで、生のトマトにオリーブと、マヨラナとタラゴンなどの香草を散らして、エメンタールチーズをふり散ら…
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テシノワ風パンピザ
テシノワ風ピザを応用したものです。これにはすこし厚めに伸したピザ生地に、ハムとトマトの刻んだもの、オリーブとマ…
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仔牛肉のトゥルト、シャンピニョン入り
仔牛背肉と、シャンピニオンやエシャロット、ニンジンなどの野菜類を炒め煮にして、生地に詰めて焼いて、焼きあがる直…
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パイ・ドゥ・プーレ
チキンパイ香草風味。鶏肉と仔牛肉を各種の香草と混ぜて詰めます。パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、タルト型に…
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トロピカルアイス、バニラとラズベリー
バニラ・アイスクリームをラップ上に厚さ1.5センチに広げて、ブルーベリーソースをぬり重ねて、さらにラズベリー・…
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フルーツアイス、輪投げスタイル
バニラアイスクリームを好みの大きさの輪状に絞ります。写真のように少しずつ直径を変えるようにします。これを冷凍庫…
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盛り合わせアイスクリーム
ラズベリーシャーベットを丸棒上に絞って、その上にバニラ・アイスクリームを細い棒状に重ねるように絞ります。冷凍庫…
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ラズベリーシャーベット、南国風
寒天入りのイタリアンメレンゲを円形に整えて、この二枚のあいだにラズベリーシャーベットをはさみます。上面にカラメ…
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カシュカシュ、洋梨詰めバニラアイス
バニラアイスクリームを半円形の形に、渦巻き状に絞ります。これは半円形の型を利用すると良いでしょう。これを冷凍庫…
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マドレーヌ・ラズベリーアイス、ヴィー...
マドレーヌ生地をタルトレット型で焼きます。生地底に浅いくぼみをつくり、ここにクレム・シャンティイをひと塗りしま…
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シャーベット盛り合わせ、パラダイス
生のフルーツ類、イチゴやパイナップル、キウイなどをキルシュでマリネして、球状に形つくったラズベリシャーベットと…
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チョコレート・アイスクリーム、珈琲添...
あらかじめ濃いめに入れた珈琲を用意して、これを良く冷やしておきます。チョコレート・アイスクリームを好みの器に渦…
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ラズベリー・シャーベット、桃添え
生の桃を薄切りにして冷蔵庫で冷やします。これをデザート皿に並べて、そこにラズベリー・シャーベットをスプーンカト…
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アイスとシャーベットの星形かさね飾り
バニラやチョコレートなど、好みのアイスクリームとシャーベットを三角形に形つくり、それぞれを積み重ねて、半立ての…
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オレンジシャーベット、フルーツ盛り合...
オレンジ・シャーベットを厚さ2~3センチの厚さに整えて冷凍庫で凍結します。これを円形の抜き型で抜いて、3個ひと…
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オレンジとレモンシャーベット、フルー...
ボンブ型にオレンジとレモンのシャーベットを縦半分ずつ詰めます。冷凍庫で凍結して、型から抜きます。クレム・シャン…
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オレンジシャーベット、ミルワル
セルクル型にオレンジ・シャーベットを詰めますが、中央にブルーベリーフィリングをはさみます。冷凍庫で凍結して、型…
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洋梨シャーベット、王冠スタイル
タンバル型に洋梨のシャーベットを詰めて凍結します。ただし、あいだにカシスゼリーをはさみます。後、型から外して、…
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結婚記念日の二色シャーベット
オレンジとイチゴの二色シャーベットをセルクル型に上下に詰めて、冷凍庫で凍結します。後、型から外します。うすいジ…
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桃詰めバニラアイスクリーム、雪だるま
桃をシロップ煮にします。これは皮を剥いて、シロップ煮浸して弱火で煮ます。冷蔵庫で充分に冷やします。ジェノワーズ…
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アイスクリームのバラ花絞り、フルーツ...
バニラ・アイスクリームを絞り袋に詰めて、バラ花絞りにします。これを冷凍庫で凍結します。デザート皿に季節のフルー…
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フルーツ詰めアイスクリーム、ピクニッ...
バニラ・アイスクリームを太丸の口金を付けた絞り袋に詰めて、ドーム状に絞ります。これは半円の型などの側面を利用し…
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バニラアイスクリーム、ペパーミント風...
バニラ・アイスクリームのペパーミントリキュールを混ぜたクレム・シャンティイを斜めにはさむようにしてタンバル型に…
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シャンパンソルベ、マスカット添え
シャンパンシャーベットを小さく巻くような形にスプーンカットします。これを細長のグラスに盛ります。あらかじめマス…
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オレンジクープグラセ
クープ・グラセは、グラス・オ・フリュイなど多種類を混ぜ合わせたものとクレム・フエテ、その他の材料でつくられます…
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クープグラセ・ポワール
洋梨のバニラ香シロップ煮を用意します。これを半割にして、ラズベリーシャーベットをディッシャーで形よく半円形に切…
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初夏のクープグラセ、フリュイマセドワ...
オレンジやキウイ、イチゴなど初夏のフルーツ類を細かく刻んで、シロップで和えて、よく冷やしておきます。細長のグラ…
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ストロベリーシャーベット、ドリトル先...
ストロベリーシャーベットを太丸の口金で渦巻き状に絞り、冷凍庫で凍結します。マドレーヌ生地をオバール型で焼いて、…
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ラズベリーシャーベット、イチジク添え
イチジクは皮を剥いて縦4等分に切ります。これをキルシュで、冷蔵庫で冷やしながらマリネします。ラズベリーシャーベ…
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クープグラセ・アルカンシェル
ラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベット、オレンジシャーベット、ピスターチアイスクリームなど、虹色の、…
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グラス・アルカンシェル
ラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベット、オレンジシャーベット、ピスターチアイスクリームなど、虹色の、…
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ボンブグラセ・フロラリ
小さなボンブ型を用意して、オレンジシャーベットとラズベリーシャーベットを層状に詰めて、冷凍庫で凍結します。後、…
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クープグラセ・スィエル
クープ器に、イチゴピュレをながして、その上にバニラアイスクリームをディシャーで盛りつけます。シュクレフィレのネ…
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クープグラセ・テュティ・フリュティ(...
クープ器に、クレム・シャンティイをヒト絞りして、その上にバニラアイスクリームをディシャーで盛ります。イチゴの薄…
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クープグラセ・テュティ・フリュティ(...
ラズベリーシャーベットとバニラアイスクリーム、チョコレートアイスクリーム、レモンシャーベットなどを薄い板状に整…
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フリアン・グラセ、ポワール
オテロ生地を小さな洋梨の形に絞り焼きます。これを二枚ひと組として、底面をそれぞれくり抜いておきます。このくぼみ…
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グラス・オ・フリュイ、アルルキヌ
ラズベリーとレモン、オレンジの三種類のシャーベットを正方形の型に斜め層状に詰めます。これを冷凍庫で凍結します。…
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タルトレットグラス・オ・フリュイ
バニラアイスクリームをマドレーヌ型に詰めて冷凍庫で凍結します。マドレーヌ生地を型に詰めて焼きます。この内側をく…
58 views
アイスクリームロール、フリュイコンフ...
バニラアイスクリームにフリュイコンフィを混ぜて、波形シートに広げます。その上にラズベリーシャーベットを広げて、…
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バニラアイスクリーム、フルーツ添え
とても手軽に準備ができて、それでいて美しさがある、そんなアイスクリームデザートです。夏の浜辺、をイメージしてい…
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フリアン・グラセ、バレンタインデー
オテロ生地を小さなハート形に絞り焼きます。これを二枚ひと組として、底面をそれぞれくり抜いておきます。このくぼみ…
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ボンブグラセ、シシリアーナ
小さなボンブ型にレモンクリームシャーベットを詰めますが、ラズベリーシャーベットまたはラズベリーピュレをあいだに…
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グラス・ショコラ、ネルスコ
セルクル型にチョコレートアイスクリームを詰めて冷凍庫で凍結します。後、型から外して、上部にチョコレートの削った…
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バラ花絞りアイスクリーム
バニラ・アイスクリームを絞り袋に詰めて、バラ花絞りにします。これを冷凍庫で凍結します。バラ花絞りのアイスクリー…
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虹色氷菓、盛り合わせ
好みのアイスクリームとシャーベットを果物やクリーム、ソースなどと自由に組合わせたものです。手前は、型に層状に詰…
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グラス・アルカンシェル
写真手前①と左は、リング型にバニラアイスクリームを詰めて、そこにラズベリーシャーベットやストロベリーシャーベッ…
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アイスクリーム盛り合わせ
アイスクリームとシャーベットをセルクル型やボンブ型に詰め合わせたり、クープ器にフルーツなどと盛り合わせます。手…
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トロピカルアイスクリーム盛り合わせ
トロピカルフルーツを使ったアイスクリームとシャーベットです。手前から。アボカドの器にアボカドアイスクリームを絞…
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パルフェ・グラセ、盛り合わせ
パルフェに、①フリュイコンフィ混ぜ、②ヘイゼルナッツプラリネ混ぜ、③レモンクリーム混ぜ、そして、それぞれ冷凍庫…
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ミックスド・アイスクリーム(1)
バニラアイスクリームに各種素材を混ぜます。後方左手前から、クリスタルバイオレットの砕きを混ぜます。アーモンドの…
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フルーツシャーベット、絞り、スプーン...
ラズベリーやレモン、パイナップルなどのフルーツ味のシャーベットを絞り込んだり、スプーンカットして供します。シン…
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ブルーベリーチーズケーキ
ブルーベリーとチーズクリームを組み合わせます。パート・フィユテを厚さ2ミリに伸して、幅11センチ、長さ20セン…
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チョコレートムース
チョコレートムースとバヴァロワをかさねたクリーム菓子です。ムース・オ・ショコラ、パヴァロワ・ア・ラ・クレム小き…
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クレム・シブーストのプティガトウ
ケーキサンテにクレム・シブーストをドーム状に絞り、粉砂糖をふって焼ゴテでカラメル状に模様をつけます。好みのフル…
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クレム・ドゥ・マロン
ビスキュイ・ショコラにキュンメル香マロンピュレとクレム・シャンティイを組み合わせます。絞り方によって、イメージ…
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ラ・ジョコンダ
ビスキュイ・ジョコンダと洋梨のカラメルムースを組合せます。さわやかな色彩と味は、夏向きの菓子として最適です。洋…
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バヴァロワ・オ・マロン、イル・ネージ...
細棒状のチョコレートを型詰めてシャルロット仕立として、そこにマロンのババロワを詰めます。生クリームを絞って、す…
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ムース・オ・ショコラ、ディヴェール
パータ・ゴーフルを三角形に焼いて、チョコレートムースとクレム・シャンティイを組合わせます。ムース・オ・ショコラ…
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ジュレ・パナッシェ
春の季節、桜の花が咲いてきたら、ぜひともお勧めするデザートです。サクラリキュールを加えたゼリーと泡立てるゼリー…
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オレンジムース、ロメオ
ホワイトチョコレートを型に貼り付けて、オレンジ香ムースを詰めます。手鍋にオレンジ果汁とオレンジの濃縮果汁、オレ…
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クレム・ドゥ・マロン
ラム香マロンクリームとクレム・パティシエールを混ぜて、ビスキュイと組合せます。浅鍋にラムを入れて、直火にかけて…
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ガレット・オ・ノワ・ドゥ・ココ
ココナツガレットにクレム・シャンティイを組合せます。ブランデー漬けのチェリー/グリオッティヌが味のポイントにな…
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ザクロゼリーとブラマンジェ、星の王子
ザクロゼリーに好みのフルーツを混ぜて、ブラマンジェとかさね合わせます。ザクロゼリーを作ります。アントルメ・ゼリ…
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クープ・グロゼィユ
クレム・フエテとクレム・パティシエールを好みの割合で混ぜて、器に注ぎ入れます。その上にグロゼイユのコンポートと…
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クレム・オ・カラメル
牛乳と卵を主体とするクリームを湯煎焼きにします。これをよく冷やしてから、型から皿に逆に返すことから、別名クレム…
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ポ・ドゥ・クレム・ブリュレ
生クリームと卵黄を主体にしたクリームをココットに入れて焼きます。上面は砂糖をカラメル状にして、これが昧のポイン…
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カサータ・シシリアーナ
クリームチーズと砂糖漬果実やナッツ類、チョコレートを混ぜたイタリア銘菓です。上記配合で、チーズクリームを作りま…
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マンゴォムース
マンゴォムースを花弁を模したチョコレートの器にマンゴォムースとクレム・シャンティイを盛り合わせます。マンゴォム…
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バヴァロワ・クワテュオール、アレクサ...
マンゴォ、カフェ、ミントという三種類のバヴァロワとブラマンジェを三角形の型で冷やして、それぞれを重ね合わせます…
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ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソ...
パイ生地にリンゴを並べ焼いたガレットとリンゴのムースを組合わせます。パート・フィユテの2番生地をめん棒で厚さ2…
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ムース・オ・ポム、ベラミ
オレンジ皮のシロップ煮を型に貼りつけて、オレンジ香クリームを詰めます。上記配合でオレンジ皮のグラナデンシロップ…
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ムース・リュバネ、ラ・ボン・シャンソ...
バニラとイチゴとピスターチのムースを順に詰めます。ムース・ア・ラ・クレム、ムース・オ・フレーズ、ムース・オ・ピ…
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スリーズ・ア・ラ・クレム、ベラ
赤ワイン煮のチェリーとクリームのクープです。手鍋にシロップと赤ワイン、シナモン、オレンジ皮を入れて、直火で沸騰…
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クープ・バンケ
キウィの薄切りを器に貼り、パッションフルーツムースを詰めて、オレンジ香クリームのロールと クレム・シャンティイ…
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フレーズ・ア・ラ・ムスリィヌ、カリフ...
イチゴをグランマルニエとオレンジ果汁でマリネして、オレンジキュラソ香クレム・ムスリィヌと盛り合わせます。イチゴ…
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クープ・ジュレ、デテ
好みで揃えたゼリーを、平バットで冷やしかためて、これを大きさを揃えて切り整えます。これらを器に盛り合わせて、フ…
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シャルロット・オ・グロゼイユ(ムース...
グロゼイユのムースとゼリーを層状にして、小さなシガレットでシャルロット仕立てとします。上記配合で、グロゼイユム…
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ファイユ・ダンテル・ア・ラ・シャンテ...
ファイユ・ダンテル生地をレース状に焼いて、これを器に見立てて、二色のクレム・シャンティイをきれいに絞り詰めます…
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クープ・ショコラ、ル・ロワ・リア
チョコレートのムースとゼラチン入りのクレム・アングレーズをクープに盛りあわせるものです。クレム・アングレーズ、…
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ムース・オ・ポム、グランターント
カルヴァドスで炒めたリンゴを型に貼り、リンゴのムースを詰めます。上記配合でリンゴのムースを作ります。リンゴの皮…
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クール・ア・ラ・クレム
フロマージュブランとクレムドゥブルを使ったフランスの代表的なクリームデザートです。卵白と砂糖20gを泡立ててメ…
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プティ・シュ・トリコロル
シュ一生地を小さく絞り、プティ・シュの三連に焼いて、それぞれに異なった味のクリームを詰めます。パータ・シュp&…
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ジュレ・パナッシェ、トロイメライ
七種類のゼリーを彩り良くかさね詰めます。冷やし固めに時間がかかりますが、視覚的にも、味覚も、全てで素晴らしいも…
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ジュレ・オ・ペシュ
赤ワイン煮の桃をカルヴァドス味ゼリーでかためます。上記配合で 白桃の赤ワイン煮を作ります。手鍋に砂糖と水を入れ…
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ムース・オ・ショコラ、リベルテ
チョコレートムースと好みの果実類を盛り合わせます。卵白と砂糖90gを泡立ててメレンゲとします。クーヴェルテュー…
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スポンジ・フィンガー
この名前は大匙で生地を成形したことから付いたもの。最初はアパレイユをスプーンですくってテン板に並べました。ふわ…
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マドレーヌ
共立法バタースポンジ。バタースポンジが「軽いタイプ」 とすれば、このマドレーヌやパン・ドゥ・ジェーヌなどは「重…
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パン・ドゥ・ジェーヌ
バター入りアーモンドスポンジ、共立法。多種ある配合のなかで、“重いタイプのバタースポンジです。この菓子はイタリ…
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クルゾワ
バター入り卵白ナッツスポンジ。フイナンシュールの配合ではナッツはアーモンドを使いましたが、誰もが他のナッツ類を…
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ト・フェ
コーンスターチ入りバターケーキ、シュガーバッター法。焼き上げてから仕上げを加えない、焼きっぱなしと呼ぶ商品。ガ…
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ラマンチャ・ケーキ
共立法スポンジ。何とも単純な配合で、それでいて焼いた生地にマラガワインのシロ ップと、シナモン粉をふりかけて仕…
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ヨーグルトケーキ
ヨーグルト入り共立法バタースポンジ。生クリームを加えたビスキュイは前述してあります。生クリームは風味とともに起…
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ヘイゼルナッツ・スポンジケーキ
コーンスターチ入り共立法バタースポンジ。型の内側にヘイゼルナッツの薄刻みをまぶしておきます。ここに蜂蜜入りバタ…
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マロンクリーム・ケーキ
マロンペースト入りバタースポンジ、共立法。マロンを使った菓子は大変好まれています。これまでにもマロンケーキとし…
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ビスキュイ・ブルギニョン
生クリーム入り共立法バタースポンジ。生クリーム入りスポンジは各種あります。生クリームを加えると、乳の香りも加わ…
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ターバン・ケーキ
フルーツ入りバタースポンジ、別立法。ターバンはインドなどで男性が頭に巻く頭巾、ターバン風の帽子、19世紀に流行…
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パウンドケーキ(2)
パウンドケーキと同様の生地を円形の型で焼いたものです。シュガーバッタ一法バターケーキ。パウンドケーキは、バター…
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パウンドケーキ(3)
パウンドケーキと同様の生地を円形の型で焼いたものです。シュガーバッタ一法バターケーキ。パウンドケーキは、バター…
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リシュリュ・リング
フラワーバッター法。4同割りの配合で、ベーキングパウダーで膨張を補い、中空型で焼きます。この型を用いることで、…
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フェァリィ・ケーキ
シュガーバッター法。妖精という美しい名前が付けられたバターケーキで、カップ型に詰めて焼くのでカップケーキと呼ば…
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グレナッシュ・ケーキ
焦がしバター入りのバターケーキ、シュガーバッター法。全卵が多く加わるのでバターとの分離を防ぐために薄力粉の一部…
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レモン・バターケーキ
シュガーバッター法。焼き上げてからアイシング仕上げとします。全体の味覚をレモン香でまとめることで、さわやかな味…
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イングリッシュ・マドレーヌ
ココア粉入りバターケーキ、シュガーバッター法。英国風マドレーヌと名付けているのは、いわゆるマドレーヌ型で焼くも…
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オーストリアン・マーブルケーキ
クグロフ型に2種類の生地を詰めてマーブル模様として焼きます。焼型を変えるだけで、こんなにイメージが異なるのです…
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コーンスターチケーキ
デビルスフードケーキがココア粉を混ぜたバターケーキで、黒色の菓子とすれば、ここで紹介するのは、白色の菓子で、そ…
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アーモンドヌガー・バターケーキ
別立てバターケーキ、シュガーバッター法で作ります。アーモンドと砂糖を煮詰めるヌガー砕きを、アパレイユに混ぜて焼…
64 views
クランブルケーキ
表面がゴツゴツしたそぼろ状の仕上げという特徴で、これは全卵とバターのアパレイ ユと小麦粉を軽く練って型詰めしま…
83 views
シルヴァーケーキ
マジパンとチョコレート、生クリームなどが加わる良質の配合で、シュガーバッター法を利用します。仕上げはチョコレー…
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ハニー・ウォルナッツケーキ
蜂蜜入りバターケーキ、クルミの刻みを混ぜます。大変ソフトな生地で、蜂蜜味のアイシングで仕上げて全体の調和をはか…
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ココナツケーキ
ココナツを混ぜたパターケーキ、フラワーバッター法でつくります。上面に乾燥ココ ナツとバターを混ぜたトッピングを…
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ダンディ・ケーキ
ダンディケーキと呼ぶものは、一般的なバターケーキ配合にレーズンやピール類を加えたものから、伝統的な配合例まで様…
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ツーリスト・ケーキ(1)
旅行用菓子とは楽しそうではないですか。山登りや海辺への小旅行に持参してみたい、楽しさが増すような気持ちです。フ…
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ツーリスト・ケーキ(2)
ツーリスト・ケーキをより持ち運ぶのに便利なようにパウンド型で焼きました。フルーツ類も砂糖漬けチェリーを除いて、…
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アーモンドバンズ
イギリスの銘菓。アーモンドペーストを生地で包み焼きます。このスタイルはさまざまなものがあります。アーモンドのほ…
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マフィン
マフィンは英国伝統の商品です。アメリカに移民とともに渡り、その配合例は、多種多様に広がりました。ここで紹介する…
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ホットケーキ(クランペット)とワッフ...
ホットプレートで焼くイーストケーキです。クランペット、パイクレットと呼ばれていますが、ロンドンを中心にクランペ…
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ソバ粉のホットケーキ
ソバ粉とジャガイモ粉のパンケーキです。これは朝食用としたり、蜂蜜やジャムとともにデザート用に供されます。フラン…
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蜂蜜ガレット
ノルマンディー地方の蜂蜜入り薄焼きガレットです。全卵、卵白など多く加わるので大変ソフトな味わいです。ラムで香味…
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ガトゥ・ドゥ・ノワ・エ・マロン
マロンのイーストケーキで、小麦粉を加えていません。マロンピュレとバター、卵を混ぜて、醗酵させてから焼きます。配…
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ベィグル
輪状のドゥを熱湯で茹でて最終醗酵させます。ドゥを茹でて醗酵させる方法はエショデ / Echaudé…
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チェルシィ・バンズ
イギリスには各種のバンズがありますが、その中でもっとも知られているのがチェルシィ・バンズです。これはレーズンと…
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ドーナツ
ドーナツなどの揚げ菓子は出来上がりの新鮮なものが好まれます。揚げてから時間がたつと柔らかくなり風味も失われてし…
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オールドファッションドーナツ
オールドファッションドーナツはベーキングパウダーを使ったドーナツ。イー ストドーナツより短時間で作れるので便利…
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サフランケーキ
復活祭の季節にウインドに飾られます。サフランを使って、淡いオレンジ色としたイーストケーキで、ドライフルーツや柑…
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ラム(アンド)ウォルナッツ・クグロフ
クグロフ型で焼くイーストケーキで、フルーツ類をラム香味にしてドゥに混ぜます。ラム香味のアイシングをかけて、風味…
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クリスマス・シュトーレン
クリスマスケーキとして定着したイーストケーキです。生地にレーズンやレモンピール、オレンジピール、アーモンドなど…
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クロワッサン
イーストケーキのなかで醗酵生地を折りたたむもの、フランス語ではLes pâtes lev&eacu…
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デーニッシュ(ペストリー)
デーニッシュと呼ばれる商品。これはパイ生地と同様に醗酵生地を折りかさねて、さまざまなフィリングなどを、生地上に…
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オールドファッションド・バターケーキ
デーニッシュ生地を型にしき込んで、その上にバターをぬり広げて巻いた生地を詰めて焼きます。幾重にも層状となった生…
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クイーニャマン
イースト生地にバターを包んで、幾重にも折りかさねて、パイのような層状にして型詰めにして焼きます。折りたたむのが…
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ラズベリー・シフォンパイ
ラズベリーのさわやかな酸味が特長。仕上げ方はいろいろで、クリームの絞り方を工夫すると、イメージも変わってきます…
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レモン・シフォンパイ
レモン果汁入りの卵黄クリームとメレンゲを組み合わせるもの。柑橘類のオレンジやグレープフルーツなどにも応用できま…
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ピーチクリーム・シフォンパイ
モモのピュレと泡立てた生クリームを組み合わせたもの。モモは缶詰品などを利用することが多いのですが、旬の季節には…
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ライム・シフォンパイ
夏の季節にふさわしい、さわやかなライムのシフォンパイです。細かく刻んだミント葉を混ぜることで味覚が増しますが、…
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ストロベリー・シフォンパイ
イチゴのシロップ煮とメレンゲ、泡立てた生クリームを組合せたものです。イチゴの飾りは誰にでも強い印象を与える圧倒…
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パッションフルーツ・シフォンパイ
トロピカルフルーツの代表でもあるパッションフルーツのピュレを利用したもので、アパレイユは牛乳と卵黄とで煮上げた…
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パイナップル・クリームチーズ・シフォ...
クリームチーズにコーヒー液とパイナップル果汁を加えて独特の風味を創っています。上面はメレンゲの波模様で飾りまし…
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フルーツ・シフォンパイ
季節の果実類をふんだんに、アパレイユと飾りにも利用したもの。季節によって果実類を変えることで、四季折々のメニュ…
70 views
パイナップル・ババロワ、シャルロット...
パイナップル・ババロワを長方形や円形の型に詰めて 型の側面にビスキュイを貼りつければシャルロットとなります。上…
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パッションフルーツ・ムースケーキ
クレム・パティシエールと同様の煮上げるクリームにパッションフルーツ果汁とイタリアン・メレンゲを混ぜるムースです…
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グロゼイユ・バター・ムースケーキ
バタークリームにメレンゲを混ぜた軽いムースにグロゼイユを加えます。ムースは低温ではクリーム状、もどすとムース状…
77 views
フランボワーズ・ムースリーヌケーキ
フランボワーズ・ムースリーヌ・クリームをビスキュイを巻いた型に詰め、クレム・シャンティイを盛り、フランボワーズ…
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バナナ・ムースクリーム、シャルロット...
バナナクリームと生クリームを組み合わせたムース。ビスキュイを型に貼り付けてアパレイユを詰めます。バナナ・ムース…
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白ワイン風味ムース・クリーム
ナント地方産辛口白ワインで洋ナシやレーズン、オレンジ皮などを和えておいて、これをムスリーヌの中に詰めるものです…
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マンゴォ・ムースケーキ
シロップと果実を利用してつくるムースです。果汁入りのシロップとメレンゲ、生クリームで構成する、きめの細かな、軽…
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シトロンムース・ロールケーキ
シトロンムースをやわらかな生地で巻いてロールケーキとします。すこし形を変えてみると、同じ構成でも異なった味わい…
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シトロン ・ムースケーキ
レモンカードと同様に煮上げたアパレイユに泡立てた生クリームを混ぜて、軽いムース状とします。セルクル型にビスキュ…
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コーヒー・ババロワ、生クリーム詰め
コーヒー風味のババロワとクレム・シャンティイをカラ焼きにしたパート・シュクレに層状に詰めます。仕上げとして、ク…
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チョコレート・ムースケーキ(1)
チョコレート風味ムースをビスキュイ・ジョコンドのあいだに詰めます。上面にはチョコレートのグラサージュをぬり広げ…
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テュティ・フリュティ
季節のフルーツを利用したバタークリームケーキです。バタークリームはクレム・パティシエール を加えた特製クリーム…
68 views
プラリネ・ババロワ・ロールケーキ
アーモンドのプラリネをババロワに混ぜて型にしき込んだビスキュイに詰め、冷し固めたものです。プラリネの香ばしい味…
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ピスターチ・ムースケーキ
もっとも構成豊かなムースです。それだけにアパレイユをタイミング良く混ぜるのに手間がかかり、技術的にも難しいかも…
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オレンジ味クリームケーキ
オレンジ香の煮上げるクリームを湯せん焼きにするもの。型にオレンジのシロップ煮をきれいに貼り付けて、焼いているの…
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グレープフルーツ・ゼリー
夏を代表する洋菓子といえば、やはり冷菓のゼリーです。その中でも人気があるのが、グレープフルーツやオレンジなどの…
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シャンパンゼリー
マスカットを詰めたシャンパン風味のゼリー。上部にシャンパンゼリーの泡立てを詰めます。ふんわり食感のゼリーです。…
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パンナ・コッタ
パンナ・コッタは“煮た生クリームの意味です。配合はさまざまですが、構成は簡単。 ポイントは生クリームとゼラチン…
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フロマージュブラン・フランボワーズム...
フロマジュブラン・ムースとフランボワーズ・ゼリーを層状に詰めるものです。クリームやゼリーを詰めるたびに冷し固め…
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トロピカルフルーツ・デザートゼリー
ココナツ・ブラマンジェとパッションフルーツ・ゼリーなどを層状に詰め合わせるもの。夏のデザートを代表するトロピカ…
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ジュレ・パナッシェ・クワトロ
季節のフルーツを詰めた新食感のゼリーです。生のフルーツとゼリー液を彩りよく層状に流し詰めて固めるもので、フルー…
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ココナツブラマンジェとチェリーの彩り...
ココナツ味のブラン・マンジェとチェリー のゼリーを層状に詰めたものです。上面に季節のチェリーを透明ゼリーの中…
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シュ・スェドワ
おいしいシュークリームは生地とクリームに秘密があります。こんもりと絞ったシュー生地の上に、薄く伸した円形のサブ…
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シュークリーム
輪状に絞り焼いたシュー生地に、クレム・サントノーレとイチゴのコンフィズリーを詰めます。あらかじめ「牛乳入りのシ…
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マロン・シュークリーム
シュー生地をこんもりと大きく絞り焼いて、マロン入りのクレム・パティシエールとマロンクリームをバーミセリ状に絞り…
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ル・カルディナル
チョコレートとモカ風味のクレム・パティシエールを詰めたエクレールを交互に並べたものです。下部は、井桁模様に絞っ…
54 views
プラリネ・エクレール
細長い棒状に焼いたシュー生地にチョコレート・ムースとプラリネ入りクレム・シブーストを詰めます。生地にふりかけた…
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はつかねずみ
パータ・シューの生地を“はつかねずみの形に絞り焼いて、カスタードクリームを詰めてガナッシュを浸します。動物を模…
64 views
ルバーブ・タルト
近年注目を集めている野菜のパイです。ルバーブは一般にもポピュラーになり、ルバーブジャムの市販品も見られます。野…
72 views
アップル・クリームパイ
パート・フィユテをタルト型にしき込んで、アーモンドクリームをうすくぬり広げて生のリンゴをたっぷりと詰めてからオ…
75 views
チェリーのショソン
チェリーのコンポートを薄く伸した楕円形のパイ生地で包んで焼きます。この方法は、中に詰める素材を代えることでさま…
73 views
さつまいものショソン
秋の味覚、さつまいものペーストを薄く伸した楕円形のパイ生地に包んで焼きます。季節であれば、さつまいもを生から焼…
68 views
アーモンドクリームのショソン
アーモンドクリームを薄く伸した楕円形のパイ生地に包んで焼きます。仕上げ方は二種類。上面に溶き卵をぬるものと、グ…
72 views
クリーム・スライスパイ
折りパイを長方形や楕円形に切り抜いて、あいだにクリームをはさむものです。折りパイならではの食感。できれば深い味…
70 views
スフレ・チーズケーキ
いわゆるスフレ・タイプの塩味のチーズケーキです。少量のパルメザンチーズとパプリカなどの香辛料を加えることで、香…
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ペパーミント・ヨーグルト・パイ
ペパーミントの生葉を生地とアパレイユのあいだに並べて焼きます。アパレイユはヨーグルト風味で、粉類が加わらないス…
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バナナ・チーズケーキ
チーズケーキはもっとも人気ある商品。ここで紹介するのはスフレタイプで、クリームチーズにサワークリームとバナナの…
74 views
フロマージュブラン・チーズケーキ
オレンジ香料の香りが、さわやかなベイクド・チーズケーキです。薄力粉を少量加えることでアパレイユ全体をつないでい…
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ラ・パンプルネル
赤い果実のクリームチーズ・パイ。カラ焼きしたパイ生地 にクリームチーズと生クリームなどのアパレイユを詰めて冷し…
69 views
フロマージュブラン・スフレケーキ
スフレタイプの、フロマージュブランのチーズケーキ。パルメザンチーズのそぼろを振りかけて焼きます。レーズンは温湯…
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ラムレーズン・チーズキシュ
ラム酒で和えたレーズンを加えるチーズ・キッシュ。ラムレーズンはアメリカ独特の風味です。適量あらかじめパート・ブ…
69 views
ガトゥ・オ・フロマージュ
古典的な配合のチーズケーキです。クリームチーズとサワークリームを使って、それぞれの味わいを充分にいかしたもので…
90 views
ビュシュ・カフェ
コーヒー・チョコレートを星絞りするもので、その絞り模様が仕上がりの形となります。きれいな形に絞るのがポイント。…
64 views
ジグザグ
ヘイゼルナッツ・ペーストをジグザグ模様に絞ります。オレンジピールを混ぜてあり、これが隠し味になります。まず底部…
62 views
ビュシュ・ヴァニーユ
ヘイゼルナッツを飾ったクリームチョコレートで、ヘイゼルナッツの味わいが充分に生かされています。同じスタイルでア…
63 views
クロカント
ヘイゼルナッツ味クロカントとガナッシュがよく調和。クロカントはできるだけ薄くして軽い味わいとします。クロカント…
88 views
ビュシュ・フィヤンティーヌ
先のクロカントかプラリネのいずれかをベース として、その上にパユテ・ファィヤンティーヌ / Paillett…
69 views
プラム・チョコレート
クリスマスやバレンタインのギフト用糖菓として利用できます。市販のフレーク生地を利用したクロカントに、半乾燥のプ…
66 views
バースディ・ショートケーキ
バースディケーキといえば、イチゴのショートケーキです。赤いイチゴと生クリームの美しさは格別です。ジェノワーズ …
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アーモンド・フルーツタルト
パート・シュクレにクレム・ダマンドを詰めて、一緒に焼きます。この上にクレム・パティシエールをぬり広げて、赤い実…
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トュティ・フリュティ
オレンジ・クリームとジェノワーズがさわやかな香りと味を伝えます。オレンジとキウイ、ラズベリーを飾って、明るさを…
62 views
ガトゥ・ショコラ
チョコレートのバースディケーキは人気商品。つくる上でのポイントは優れた素材、チョコレートと生クリームにあります…
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マロン・クリームケーキ
生クリームとホワイトチョコレートのムースクリームとシュクセ生地、これをマロンクリームで飾ったモンブラン・オ・マ…
73 views
アーモンドケーキ
このバースディケーキはジョコンド生地とアーモンド味のクレム・ムスリーヌの組み合わせです。これをマジパンで被い包…
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クリスマスケーキ
クリスマスケーキの人気商品はイチゴの生クリーム・デコレーションケーキ。クリスマスの飾りはぐっと押さえシンプルな…
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プラリネ・クリームパイ
折りパイをトヨ型にしき込んでカラ焼きにします。この中にチョコレート風味のビスキュイとプラリネ入りのムース・クリ…
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レーズンケーキ
レーズン入りバターケーキ。生地に生クリームが加わっているので、とてもソフトな仕上がりとなります。レーズンは温湯…
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シェアリングケーキ
イギリス・ウエールズ地方の菓子。キャラウェイシードとナツメグを加えたパウンドケーキの一種です。薄力粉をフルイに…
60 views
オレンジ・クグロフ
クグロフ型は、焼き上げた形がきれいで、仕上げを必要としない美しさがあります。そこで、シンプルにオレンジ果汁のグ…
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ウィケン
ウィッケンと名づけられたバターケーキ。レーズンやクルミ、オレンジピールなどを加えたもので、週末の楽しいひととき…
74 views
ギネス・ケーキ
アイルランドのフルーツケーキといえば、古代ケルト時代からつづく祭りの時に作るバーム・ブラック、そして黒ビールを…
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ダコワーズ
アーモンド風味メレンゲ生地の代表的な商品です。生地の軽さを補うには、しっかりとした味わいのクリームが必要です。…
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チョコレート風味ダコワーズ
チョコレート味のダコワーズ。これにはチョコレート風味のムスリーヌが最適です。ダコワーズ生地 Dacquoise…
75 views
トゥルト・ソロワーズ
プラリネ・クリーム詰めアーモンドメレンゲです。ジャポネ生地を渦巻き状に絞って焼いたものと、マジパン入りスポンジ…
74 views
フレッシュ・フルーツパイ
あらかじめ焼いておいたパイにカスタードクリームを詰めて、その上に好みのフルーツを飾ったものです。春には、やはり…
68 views
アーモンド・フルーツタルト
タルトレット型でタルト生地とアーモンドクリームを共焼きにして、その上に季節の果実類を盛り合わせます。ベースは同…
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モカ・バタークリームケーキ
コーヒー・バタークリームとジェノワーズを組み合わせたもの。生地とクリームをできるだけ薄めの層状にすることで香味…
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カシス・バターケーキ
アーモンドクリームにカシスを詰めて共焼きにします。クリームの香料と、中に詰めるフルーツを代えることで、さまざま…
62 views
フルーツ・プティフール
フルーツの形を模したプティフール。外観がきれいなだけではなく、食べてびっくり。フルーツの形に合わせて、香味にも…
67 views
サブレ・ブルトン
フランスの銘菓。卵黄とバターを充分にすり立てることで軽い味わいが得られます。通常はめん棒で伸して型抜きとします…
188 views
オレンジクグロフ
形の美しさが魅了します。オレンジピールを加えたイースト生地をクグロフの型で焼いたもので、「朝食用パン」としたら…
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フルーツ・クリーム・サバラン
サバランはイーストケーキの代表的商品。生地を浸すシロップにポイントがあります。香りと味わいに工夫を凝らす、菓子…
72 views
アーモンドバンズ
英国伝統の銘菓、洋菓子店でイースト商品を揃えるならば、ぜひとも試みて欲しい逸品です。これらはパンと菓子のあいだ…
96 views
クィーニャマン
イースト醗酵した生地で、香味を加えたバターを包んで、幾重にも折りかさねてからセルクル型に詰めて焼きます。フラン…
69 views
クリームチーズ・デニッシュ
クリームチーズ入りクレム・パティシエール をデーニッシュ生地にぬり広げて、その上に季節の果実類を並べて焼きま…
72 views
クロワッサン
クロワッサンはオーストリアからフランスへ伝わったもので、日本でもよく知られるものになりました。外側がカリカリと…
64 views
マンゴォ・クラフティ
マンゴォの薄切りを、全卵と牛乳を主体とするクリームで一緒に焼いたものです。マンゴォの他にも、さまざまな果実類が…
68 views
ポ・ド・クレム
卵黄のクリームを器に詰めて湯せん焼きにします。型から抜き出すことができないので、器ごと供します。とてもなめらか…
64 views
チーズ味クレム・ブリュレ
クレム・ブリュレはレストラン・デザートとしてすっかり定着しました。これにクリームチーズを加えて、香味に工夫をし…
72 views
ファール・ブルトン
ファールはカスタードクリームとフルーツの共焼きタルト に近いもの。ここで紹介するように浅鍋を利用するほかに、セ…
63 views
シェーブル・チーズタルト
シェーブルチーズを、型にしき込んだ生地の上に輪状にならべてアパレイユとともに焼いたものです。軽い食事用にもなり…
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フロマージュブラン・チーズケーキ
フロマージュ・ブランとシェーブルチーズを混ぜたものに、生クリームとメレンゲの起泡を加えて、焼き上げたものです。…
74 views
シェーブルチーズ・ミルフィーユ
シェーブルチーズと生クリームにナツメグなどを加えたチーズクリームを、焼き上げたパイにはさんだもの。オードブルな…
89 views
ハムとソーセージのクロワッサン
パート・ルヴェにバターを折り込んだクロワッサンに生ハムやソーセージを巻いて焼きます。クロワッサン生地P&aci…
84 views
トロピカル・チョコレートケーキ
ここでのムースはパータ・ボンブにバターを加えるタイプ。パッションフルーツの香りが豊かで、南国風のチョコレートケ…
62 views
洋ナシのチョコレートケーキ
洋ナシのムースとガナッシュを層状にかさねたものです。ムースはパータ・ボンブとフルーツピュレ、クレム・フエテを組…
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マンゴォ・チョコレート・ピラミッドケ...
このムースはアングレーズタイプです。マンゴは炒めてゼリーを混ぜて冷凍してムースに詰めます。解凍後にやわらかなソ…
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マンゴォ・チョコレート・ムースケーキ
マンゴォはトロピカルフルーツとして人気が高く、チョコレートとの相性も大変に良いです。この他、パイナップルやパパ…
65 views
チョコレートクリーム・ムースケーキ
パータ・ボンブを利用したムースとクレム・シャンティイ、ビスキュイ・ジョコンドを層状にかさねたものです。ビスキュ…
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チョコレート・チーズケーキ
クリームチーズ入りチョコレート・ビスキュイを薄焼きにして、クリームチーズのムースをはさみます。洋菓子の定番「チ…
47 views
マロンクリーム・ミルフィーユ・ショコ...
薄板状のチョコレートをパイ生地のミルフィーユに模して、そのあいだにマロンクリームをはさみます。ヘイゼルナッツの…
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ラズベリー・チョコレート・ムースケー...
プラリネ・チョコレートムースとフランボワーズ・ムースを層状に組み合わせ、側面に“シャルロット"スタイルにジョコ…
62 views
プラリネ・チョコレート・ムースケーキ
パータ・ボンブとクレム・フエテ、イタリアン・メレンゲで構成するムースで、チョコレートとプラリネの味わいです。こ…
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紅茶味チョコレートケーキ
紅茶味ジェノワーズとムースクリームをアンズジャムとともに層状に重ねたものです。このままでも素晴らしくおいしいの…
150 views
マカロン詰めチョコレートケーキ
アーモンド・チョコレート・ ビスキュイとブランデー・チョコレートムースを組み合わせたものです。ムースの中に小さ…
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チェリー・チョコレートケーキ
まずは最もシンプルな構成のガナッシュで、溶かしたチョコレートと泡立てた生クリームを混ぜるものです。手軽で簡単な…
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プラム・ガナッシュ・バターケーキ
もっともシンプルな構成の、チョコレートと生クリームを混ぜたガナッシュを利用します。生地はプラムジャムを加えたア…
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シュクセ・オ・ショコラ
このガナッシュは、溶かしたチョコレートに生クリームを混ぜるスタイルで、キルシュ香味。アーモンドとヘイゼルナッツ…
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ラム・フォンダンショコラ
フォンダンショコラは“とろける柔らかさを特徴とするチョコレートクリームです。これにラム風味のホワイトガナッシュ…
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ホワイトガナッシュ・サブレ
ホワイトチョコレートと生クリームで作るガナッシュで、アーモンド味サブレと層状にかさねます。サブレ生地とガナッシ…
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バナナ・ガナッシュケーキ、季節のフル...
バナナピュレを混ぜたフルーツ・ガナッシュです。このガナッシュを卵白主体のアーモンド生地と層状に重ねます。バナナ…
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ローズ・ガナッシュ・サブレ
ホワイトチョコレートと生クリームのガナッシュで、白色とバラ色を作り、サブレ生地と交互に重ねます。フリル状に削っ…
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ココナッツ・チョコレートケーキ
もっとも簡単な使い方のチョコレートケーキで、別立て生地に溶かしたチョコレートを混ぜて焼きます。加えるチョコレー…
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チョコレートクリームケーキ、北極の輝...
チョコレートクリーム入りバターケーキ。チョコレートを全卵やバターなどと煮上げて混ぜるもので生地との融合はなめら…
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チョコレート・フルーツケーキ
チョコレート味のフルーツケーキです。生地に加わるのは、ナッツ類はアーモンドやヘイゼルナッツ、ピスターチ、クルミ…
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マロンケーキ
マロンを使ったチョコレートケーキ。生地はココア粉を卵白主体に混ぜる基本的なものです。アーモンドやマロンの刻みも…
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チョコレートマカロン、砂糖漬けリンゴ...
ココア入りのアーモンドマカロンにリンゴの砂糖煮とバタークリームをはさみます。マカロンの内層はふんわりと柔らかく…
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セザミ・チョコレートケーキ、フルーツ...
チョコレート味の別立て生地に白ゴマを散らして薄焼きにします。この生地だけでも充分な味わいがありますので、半生菓…
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ムワロショコラ、アイスクリーム添え
ムワロとは仏語で「やわらかい、まろやかな」食べた時の食感を表しています。その言葉のとおりに、粉の加わらない焼き…
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ブトンドール / ガナッシュヌガー
ラム・ガナッシュをヌガーの薄板に紡錘形に絞ってチョコレートで被うもので金粉をふりかけています。絞り方を変えて連…
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ラズベリー・チョコレート
ラズベリー・ガナッシュを長方形に形作り、スウィートチョコレートで覆い、フォーク刃できれいな模様を付けます。スウ…
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紅茶味ガナッシュチョコレート
紅茶味ガナッシュチョコレートです。仕上げは二種類。ひとつはラズベリー風味のパート・ドゥ・フリュイではさんでチョ…
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ジャンデュイヤ・ チョコレート
アーモンドを飾って洒落た帽子の形に仕上げます。プラリネ・ジャンデュイヤを細長い棒状に形作って、好みの大きさで切…
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アーモンド・ チョコレート、エスパニ...
アーモンドと細かく砕いたヌガーを混ぜたクリームを透明ラップで包み、めん棒で伸してからアモンドを飾って全体をチョ…
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モカ・ナッツチョコレート
マジパンを主体としてクルミとヌガーを混ぜて、モカペーストとブランデーで香味を加えています。ナッツの味がギュッと…
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ピスターチ・チョコレート
ピスターチ風味のマジパンクリームをチョコレートで覆います。チョコレートの器を用いる方法と手軽な透明ラップを用い…
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プラリネ風味チョコレート
プラリネペーストとアーモンド粉末をチョコレートと練り混ぜたものです。コーヒー粉末で香味を整えます。形は自由、こ…
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モカ・クリームチョコレート
コーヒー風味のチョコレートです。仕上げの形は自由ですが、平らに伸したものを円形に抜いてマジパンの上にかさねます…
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プラリネ・クロカント
ヌガーの刻みを混ぜた、ラム香味のチョコレートバーです。丸棒状に形を整えて,マジパンで包んでからクーヴェルテュー…
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バナナクリーム・ チョコレート
バナナピュレを混ぜた、やわらかい流動性のあるクリームをチョコレートの器に詰めるものです。このクリームは味が大変…
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ヘイゼルナッツ・チョコレートバー
ヘイゼルナッツ・ジャンデュイヤにモカペーストを加えたチョコレートバーで、ヌガーのカリッとした食感を楽しみます。…
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オレンジ・アプリコットチョコレート
オレンジ皮のすりおろしを混ぜたアンズ風味のクリームチョコレートです。ヘイゼルナッツやウイスキーなどが加わり、…
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全粒粉スポンジ
全粒粉スポンジです。小麦全粒粉と全卵、キビ砂糖のスポンジで、作り方は共立法です。全卵とキビ砂糖を泡立てて、全粒…
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全粒粉スポンジ・ラズベリー味
小麦全粒粉と全卵、ハチミツ、植物性油脂で作るスポンジ。小麦全粒粉と植物性油脂の性質や風味を確かめるのに適した、…
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キャロット・ココナツケーキ
小麦全粒粉と全卵、ハチミツ、キャノーラ油で作るスポンジに、ニンジンのすりおろし、レーズン、乾燥ココナツやシナモ…
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バナナ・ナッツ・ケーキ
小麦全粒粉と全卵、ハチミツ、キャノーラ油で作るスポンジに、バナナピュレとレーズン、ヘイゼルナッツを加えた焼き菓…
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