ミラベルタルト|Tarte aux mirabelles

ミラベルタルト

ミラベルを砂糖とコアントロで和えて、生地にアーモンド粉などを敷き詰めた…

ルバーブタルト|Tarte à la rhubarbe

ルバーブタルト

夏になるとグリーンルバーブは長さは30センチほどにもなります。この季節…

03_料理人と仕事 料理人をこころざす人の条件|Cuisine et travail 03

03_料理人と仕事 料理人を...

いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人で…

タルト・タタン|Tarte Tatin

タルト・タタン

タルト型でカラメルを作り、薄切りのリンゴを詰めてオーブンで焼き、途中で…

02_料理人と仕事 序章|Cuisine et travail 02

02_料理人と仕事 序章

ヘスティアは、公私のかまどを司るギリシアの女神。公にはオリンピアの聖火…

ツクリテより(1)|15 ans à partir de cela et 15 ans à partir de maintenant.

ツクリテより(1)

思い出話しをひとつ。あれは2003年頃だったと記憶しています。わたしは…

乾燥スモモのクリームタルト|Tarte aux pruneaux

乾燥スモモのクリームタルト

乾燥スモモを紅茶で煮もどして、フランだねとともに生地に詰めて共焼きにし…

チョコレートクリームタルト|Tarte au chocolat

チョコレートクリームタルト

このチョコレートクリームは手軽に作れるもので、半焼きにした生地に詰めて…

クウェッチのアーモンドタルト|Tarte aux quetsches

クウェッチのアーモンドタルト

クレム・フランジバーヌを生地に詰め、その上にクウェッチのコンポートをな…

ピーチパイ|Turte aux pêches(Peach Pie)

ピーチパイ

黄桃のシロップ煮、缶詰めを利用して、香辛料で煮直して生地に詰めて、格子…

洋ナシのタルト、フリュイコンフィ盛り|Tarte aux poires et fruits confits

洋ナシのタルト、フリュイコン...

カラ焼きしたタルト生地に、軽いクリームを広げて、その上に洋ナシを並べて…

モモのチーズクリームタルト|Tarte aux pêches au fromage

モモのチーズクリームタルト

タルト生地に粗刻みのモモを詰めて、その上からフロマージュブランのチーズ…

シナモンクリームタルト|Tarte à la cannelle

シナモンクリームタルト

タルト生地にシナモンクリームを詰めて、共焼きにします。これには泡立てた…

01_料理人と仕事 目次|Cuisine et travail 01

01_料理人と仕事 目次

本書は「料理人の職業ガイドブック」です。わが国の西洋料理界を代表し、ホ…

全粒粉チョコレートケーキ|Gâteau au chocolat au blé entier

全粒粉チョコレートケーキ

野を歩く楽しさは、幾つもの道をたどりながら新しい自分だけの地図を描くこ…

チェリー・パイ / Cherry pie|Tourte aux cerises

チェリー・パイ / Cher...

仏語でトゥルトと呼ぶ時は、生地を上下に使い、アパレイユをはさむスタイル…

洋ナシパイ、生クリーム添え|Feuilletée aux poires

洋ナシパイ、生クリーム添え

パート・フィユテを長方形に伸してカラ焼きにします。これに洋ナシのシロッ…

ラズベリーアイスクリームのメレンゲタルト|Tarte Norvégienne

ラズベリーアイスクリームのメ...

この菓子を最良の状態で供しようとするには、それぞれの素材をあらかじめ準…

アンズのガレット、レーヌ風|Galette à la reine

アンズのガレット、レーヌ風

レーヌ風、アンズのガレットです。この配合では乾燥アンズをシロップ煮にし…

カシス(黒すぐり)タルト|Tarte aux cassis

カシス(黒すぐり)タルト

カシスのタルトですが、アパレイユはフランの系統です。ですから焼きあがっ…

メレンゲ・レモンタルト|Tarte au citron à l'anglaise

メレンゲ・レモンタルト

レモンクリームをカラ焼きした生地に詰めて、その上にメレンゲをうず巻き状…

パイナップル・クリームタルト|Tarte à l'ananas

パイナップル・クリームタルト

クレム・ランヴェルゼをタルト生地に詰めて焼きます。このクリームの上にパ…

フロマージュブラン・チェリータルト|Tarte aux cerises et à la crème

フロマージュブラン・チェリー...

フロマージュブランと泡立てた生クリームを混ぜたチーズクリームをカラ焼き…

グロゼイユ(赤すぐり)・メレンゲタルト|Tarte aux groseilles meringuée

グロゼイユ(赤すぐり)・メレ...

グロゼイユ(赤すぐり)を混ぜたメレンゲをカラ焼きにしたタルト生地に詰め…

オレンジ・プダンスフレ・タルト|Tarte de pouding soufflésà l'orange

オレンジ・プダンスフレ・タル...

オレンジ香プダンスフレのアパレイユを生地に詰めて焼いてグランマルニエ香…

マロンクリームパイ|Tarte aux marrons et à la crème

マロンクリームパイ

パイ生地をカラ焼きにして、ここにクレム・パティシエールを詰めて、その上…

ミルティルタルト|Tarte aux myrtilles

ミルティルタルト

タルト型に生地をしき込み、ビスキュイクラムをふり散らして、その上にミル…

マンゴォ・クラフティ|Clafoutis aux mangues

マンゴォ・クラフティ

タルト型に生地をしき込んで、そこにマンゴォの薄切りを並べて、フランのア…

アップル・パイ / Apple Pie|Tourte aux pommes

アップル・パイ / Appl...

タルト型にしき込んだ生地に、リンゴの薄切り、シナモンとナツメグの香りを…

オニオンタルト|Tarte à l’oignon

オニオンタルト

バター炒めのタマネギと生クリームと卵などで作る軽めのアパレイユを混ぜて…

洋ナシのパイ、生クリーム味|Tourte aux poires

洋ナシのパイ、生クリーム味

洋ナシと生クリームを生地に詰めて、上生地をかぶせて共焼きにします。パー…

ワインクリームタルト|Tarte au vin

ワインクリームタルト

ブリオシュ生地にブドウ酒風味のクリームを詰めます。仕上げは粉砂糖とバタ…

リンゴのガレット|Galette aux pommes

リンゴのガレット

型を使わないで、伸した生地をカラ焼きにして、これに炒めたリンゴを盛りま…

ほうれん草のチーズキシュ|Quiche aux épinards

ほうれん草のチーズキシュ

タルト生地にバター炒めのベーコンとエシャロットを詰めて、そこにゆでたほ…

ルバーブタルト|Tarte à la rhubarbe

ルバーブタルト

ルバーブを砂糖で和えて、半焼きの生地に詰めて、そこにフランのアパレイユ…

オリーブチーズタルト|Tarte aux olives

オリーブチーズタルト

タルト生地にグリュイエールとオリーブを詰めて、そこに生クリームと卵のア…

フロマージュブラン・レーズンタルト|Tarte au fromage blanc

フロマージュブラン・レーズン...

サブレ生地にフロマージュブランのアパレイユを詰めて共焼きにします。アパ…

野菜のチーズキッシュ|Tarte aux légumes

野菜のチーズキッシュ

タルト生地に、トマトやピーマンなどの各種野菜を詰めて、その上から生クリ…

カラメル・レモンパイ|Tarte au citron

カラメル・レモンパイ

シュクレ生地をカラ焼きにして、ここに煮上げたレモンクリームを熱い状態で…

ほうれん草のチーズタルト|Tarte aux épinards

ほうれん草のチーズタルト

ゆでたほうれん草をアパレイユと混ぜて生地に詰め、チーズをふりかけて焼き…

カボチャタルト|Tarte au potiron

カボチャタルト

秋の銘菓といえばカボチャタルトです。生のカボチャを蒸し煮にして裏ごして…

トマトのチーズキシュ|Quiche aux tomates

トマトのチーズキシュ

粗刻みのトマトとチーズのアパレイユを詰めて共焼きにします。パート・ブリ…

アーモンドタルト|Tarte aux amandes

アーモンドタルト

生クリームと蜂蜜などとアーモンド薄切りを混ぜて、型にしき込んだ生地と共…

シャンピニョンタルト、マヨラナ風味|Tarte aux champignons

シャンピニョンタルト、マヨラ...

シャンピニョンを蒸し煮にして、その煮汁に生クリームと卵などのアパレイユ…

カマンベールチーズタルト|Tarte au Camembert

カマンベールチーズタルト

浅めのタルト型にカマンベールチーズを詰めて、そこに全卵と生クリームなど…

アスパラガスのチーズタルト|Tarte aux asperges

アスパラガスのチーズタルト

アスパラガスを軽く塩ゆでにして、グリュイエールチーズと生クリーム、卵の…

コンテチーズガレット|Galette Comtoise

コンテチーズガレット

生地を使わないで、チーズのアパレイユを型詰めして焼きます。チーズはコン…

グリンピースキシュ、生ハム入り|Quiche aux petits pois

グリンピースキシュ、生ハム入...

タルト生地に細切りの生ハムを詰めて、そこにグリンピース入りのアパレイユ…

サーモン(燻製サケ)キシュ|Quiche au saumon fumé

サーモン(燻製サケ)キシュ

燻製サケと炒めたポワロなどを、生クリームと卵のキッシュのアパレイユとと…

ジャガイモタルト、ロックフォール味|Tourte au roquefort

ジャガイモタルト、ロックフォ...

ジャガイモとシャンピニョン、ロックフォールを重ねて共焼きにして、焼きあ…