良いアントルメも悪いアントルメも無い、
ただその場にふさわしいものこそ良きこと

洋菓子と料理のプロ向け書籍 「アントルメ選集」より

100年先もかわらないもの

様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。

わたしたちのサービス

クラシカルレシピ（867点）
自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。
クラシカルシリーズ（32冊）
小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。

クラシカルレシピ

ふつうとは何かをわかるために

自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。

最近公開された記事

ヴァーニーズ・デート・ナッツ・バーズ
デーツとペカンナッツ入りのアパレイユを型に詰めて焼きます。デーツは熱湯に10分間ほど浸してから細かく刻みます。…
ジャンブル・ブラゥニィズ
ココア風味のクルミやココナツ入りのアパレイユをテン板に詰めて焼きます。ボウルに薄力粉と砂糖、ココア粉、ベーキン…
ファッジ・ヌーガーズ
チョコレート入りの煮あげたアパレイユを型に詰めて冷し固めます。手鍋に砂糖と薄力粉、バター、コンデンスミルクを入…
プティ・パン・ブリュセロワ
スパイス入りのシロップを粉と混ぜてパートとしたものを伸してから焼くものです。いわば伝統的なスタイルのクッキーと…
リトル・ケィクス
パート・シュクレにアンズのママレードをぬり広げて、その上に同じパートをかさねます。格子状の切れ目を入れてから焼…
ジャンブリィズ
オランダで古くから伝わるクッキーです。ジャンブリィとは「いろいろなものを混ぜ合わせたもの」という意味です。薄力…
トランシュ・オ・ザマンド
パート・ドゥ・リンツァを用意して、厚さ 2.5ミリに伸して、幅4センチに切ります。これをテン板に移して、温度2…
トランシュ・オ・ズ
クルミとレーズンなどを混ぜた生地を帯状に絞って焼きます。クルミは細かいきざみにして、同じく刻んだレモン皮の砂糖…
さらにみる

人気のある記事

ミロワル・カシス
この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱりとした味わいのカシス・ムース…
フロマージュブラン・チーズケーキ
オレンジ香料の香りが、さわやかなベイクド・チーズケーキです。薄力粉を少量加えることでアパレイユ全体をつないでい…
シャンパンソルベ、マスカット添え
シャンパンシャーベットを小さく巻くような形にスプーンカットします。これを細長のグラスに盛ります。あらかじめマス…
カシスとオレンジの層状ムースケーキ
カシス・ムースとオレンジ・ムースを層状に詰めるもの。仕上げはオレンジ・ゼリーをぬり、クレム・シャンティイをひと…
モカ・ガナッシュケーキ
二種類のチョコレートを用いたバター入りガナッシュにコーヒー粉とクレム・ドゥ・モカを加えてコーヒー風味としていま…
アイスド・ブレツェル
細い棒状のパートをB字形に整えて焼きます。バターに粉砂糖を加えて、泡立器で充分にすり立てて、なめらかなクリーム…
紅茶味チョコレートケーキ
紅茶味ジェノワーズとムースクリームをアンズジャムとともに層状に重ねたものです。このままでも素晴らしくおいしいの…
アーモンド・サブレ
パート・ダマンドにバターを混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに卵黄を混ぜます。薄力粉とシナモン粉を混ぜ…
さらにみる

カテゴリ

アイスクリーム系統
78レシピ

アントルメ系統
80レシピ

クリームデザート系統
106レシピ

タルト系統
85レシピ

チョコレート系統
78レシピ

ベジスイーツ系統
88レシピ

焼き菓子系統
98レシピ

乾き菓子系統
126レシピ

全粒粉洋菓子系統
16レシピ

イーストケーキ系統
11レシピ

クリームゼリー系統
9レシピ

シフォンパイ系統
14レシピ

シュー生地系統
11レシピ

チーズケーキ系統
12レシピ

パイ生地系統
11レシピ

料理菓子系統
13レシピ

シチュエーション

バレンタイン
15レシピ

クリスマス
11レシピ

バースデー
6レシピ

よみもの

洋菓子千一夜物語
10記事

サンドウィッチ伯爵
5記事

料理人と仕事
4記事

クラシカルシリーズ

プロのための教科書

小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。

料理人と仕事シリーズ

料理人と仕事の電子書籍での再販です。全７章順次発刊予定です。
１章　若き料理人へ
なにも知らない人が、調理場に入ったときから、学んで育って登って、そして…
2019/1/15 release
２章　料理人の五感
料理人の目は、なにを見るか、耳は、なにをきくか。鼻は、なにに気づかせ…
2019/1/30 release
３章　メニューのまえに
フルコースが「だいたい、どんなものか」っていうのを、最初に知っといた…
2019/5/30 release
４章　（付）料理番
ここで〝料理番〟とよぶのは、ぼくの昼食をつくってくれるグループのこと…
2019/6/4 release

オリジナル書籍

食卓の饗宴
ホテルやレストランで料理を彩る「アントルメ」と「デセール」150点
1980/11 release
シュルトゥーの壮麗
洋菓子の素材でつくる、創造性に満ちあふれた「装飾菓子」の世界をまとめた97点
1983/7/27 release
ヨーロッパ・メニューガイド
全世界のフランス料理店で使える国籍を超えた13ヶ国語のメニュー
1985/5/10 release
料理人と仕事
優れた料理人の育成と料理人に対する理解を深めるための、職業ガイドブック
1985/10/1 release
特選 贈答菓子
贈答に含みをおいた、日保ちとおいしさの両方を兼ね備える洋菓子の研究65点
1986/11 release
パーティメニュー
洋菓子店やレストランで供することのできる料理と菓子、飲み物のメニュー170点
1987/7/14 release
フランス銘菓
フランス各地の銘菓を地方の特産品とともにあわせて試作した伝統的な洋菓子60点
1989/10/20 release
コンビネーション・アイスクリーム
アイスクリームと果物などの各種素材を組み合わせたアイスクリーム125点
1985/7/18 release
収穫月のタルト
プロが作るパティシエのためのタルト･シュクレ、タルト･サレ177点
1985/2 release
デザートケーキ
「スポンジ」と「クリーム」を組み合わせた新しいスタイルの洋菓子71点
1990/4/10 release
クリームデザート
素材をいかしたおいしいクリームで作るクリーム菓子。基本から応用まで98点
1992/9/18 release
焼き菓子403
洋菓子店のための効率のよい商品開発に役立つ「焼き菓子」403点 
1999/2/15 release
アントルメ'92～'96
都内７ホテル製菓長による5年間の活動。現代デザート研究220点
1992 - 1996 release
乾き菓子495
洋菓子店のための効率のよい商品開発に役立つ「乾き菓子」495点
1998/9/20 release
デザートカタログ162
「視覚と味覚」を重視して、海外の専門レシピから選んだデザート162点
1999/9 release
チョコレート菓子
海外の専門書の中から厳選したチョコレート菓子研究63点
2003/1/26 release
ベジ・スイーツ
味覚と視覚の価値を保ちながら、からだにやさしい植物性素材の洋菓子87点
2008/3/20 release
みんなの料理
ベジ・ダイニング研究会5年間の記録。みんなが楽しめる野菜の料理法210点
2012/4 release
森を散策するお菓子の本
健康意識の高まりから、未精製の食物は関心を集めています。未精製…
2013/3/27 release

翻訳書籍

料理人のパレット
パリのレストラン「オ・プティ・モンモランシィ」ダニエル・ブーシェの料理139点
1982/12 release
アントルメ選集
フランソワ・ガッティ著、絶賛された唯一最高のデザート専門書。洋菓子900点
1981/10/30 release
洋菓子店全商品マニュアル
英国伝統の菓子、焼き菓子というものを、今一度見直すためのよきガイドブック
1986/6/13 release
ディケンズとディナーを
著者はひ孫。ディケンズの小説で出てくる英国のディケンズ家伝の料理400点
1987/6/21 release
楽しい洋酒のはなし
ディケンズの小説で出てくる多種多様の、お酒を楽しく味わえる本。洋酒97点
1988/5/17 release
ホールフード・クックブック
ロンドン・コベントガーデンのニールズヤード社編纂、素材350情報と好評料理200点
2004/5 release
フランス菓子947製菓法
フランス技術教育リセの教科書。フランス菓子の全体像を商品例947項目で解説
1997/9/1 release
スーパーファストフード
英国の内科医と食品研究家による「食生活法の提案」とシンプルな洋食200例
1998/3/20 release
ベジ・ダイニング
アメリカ最新栄養学による世界のヘルシーベジタリアンの料理200点
2002/2/11 release

わたしたち

企業理念
わたしたちの想い

会社概要
モーリスカンパニーについて

プライバシーポリシー
モーリスカンパニーについて

twitter.com
最新記事の配信をしてます