洋菓子と料理のプロ向け書籍出版社

MORRIS COMPANY

100年先もかわらないもの

様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。

わたしたちのサービス

自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。
小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。

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ネロ
絞り生地。バラ花模様に絞った生地を2枚かさねとしてチェリーの砂糖漬けを飾ります。ココア粉は適量のシロップで溶い…
2019/08/18 update
カネリィヌ
絞り生地。シナモン風味の生地を棒状に絞ってから三日月形に整えて焼きます。薄力粉はフルイにとおしておきます。バタ…
2019/08/17 update
コキィユ
絞り生地。オレンジ風味の生地を「貝殻」の形に絞って焼き、アンズのママレードをはさんで2枚かさねとします。バター…
2019/08/16 update
ガレット・ア・ラニス
絞り生地。アニスシードを混ぜた絞り生地のビスケットです。クリスマスの時季に用意して下さい。薄力粉と重曹をフルイ…
2019/08/15 update
エッグ・ケィクス
絞り生地。ビスキュイ生地を円形に絞って焼きます。上面がふりかけた粉砂糖できれいな焼き模様となります。なつかしい…
2019/08/14 update
ペルリィヌ
絞り生地。別立法でつくるビスキュイ生地を棒状に絞って、粉砂糖をふりかけてから焼きます。軽い味わいが特徴です。卵…
2019/08/13 update
ロシェ
絞り生地。いわゆるマス・ロティの系統です。名前のように岩状にゴツゴツとした感じにつくりますが、名前にこだわらな…
2019/08/10 update
ニ・オ・ショコラ
絞り生地。イタリアン・メレンゲとアーモンドやチョコレートを混ぜた生地を輪状に絞って焼きます。中央にクーヴェルテ…
2019/08/09 update
ビアリッツ
絞り生地。アーモンド味、卵白入りのバター生地を小さな円形に絞って焼きます。2枚1組としてジャンデュィヤをはさみ…
2019/08/08 update
ヌガティヌ
絞り生地。ヘイゼルナッツを混ぜたメレンゲを棒状に絞って焼きます。ボウルに、卵白と粉砂糖を加えて、温度50℃の湯…
2019/08/07 update
フラスカティ
絞り生地。アーモンド入りのメレンゲを楕円形にすり込んで焼きます。卵白に少量の砂糖を加えて、泡立器で充分にかき立…
2019/08/06 update
ブゥル・ショコラ
絞り生地。アーモンドを混ぜたココア風味のメレンゲを球形に絞って焼きます。卵白に少量の砂糖を加えて充分に泡立てま…
2019/08/05 update
パレ・ドゥ・ダム
絞り生地。レーズン入りの生地を小さな円形に絞って焼きます。言葉の意味は口の上あごのことで、女性がひと口でのせら…
2019/08/04 update
エトワル・ノワゼット
絞り生地。ヘイゼルナッツ風味のアパレイユを「星形」にすり込んで焼きます。花のように形を整えて、ジャンデュジャを…
2019/08/03 update
ケーク・ロワイヤル
ラム酒に漬けたレーズンを混ぜて焼いたバターケーキですが、上面にオレンジピールとクルミを散らしています。バターと…
2019/08/02 update
ガトゥ・オ・ザマンド
アーモンドをローラーデ挽いて、これを別立ての生地に混ぜます。仕上げはシンプルに、グラスをかけて、マジパンなどを…
2019/08/01 update
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ここで〝料理番〟とよぶのは、ぼくの昼食をつくってくれるグループのことです。これは、大きい調理場にいる若い料理人…
2019/6/4 release
森を散策するお菓子の本
健康意識の高まりから、未精製の食物は関心を集めています。未精製の小麦粉、全粒粉もそのひとつ。しかし扱いづらさ…
2019/6/2 release
メニューの前に|料理人と仕事3
「メニューをみせて下さい」このときの〝メニュー〟は、献立帳のことでしょう。英米では、たいていメニュウというしフランス…
2019/5/30 release
料理人の五感|料理人と仕事2
「赤のキャンドルもってこい」、もってきたのが茶色ではこまる。トマトの裏ごし(クーリ)と、煮こんだトマトソースがならんで…
2019/1/30 release
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01_若き料理人へ 目次
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