MORRIS COMPANY, INC.

プロフェッショナルをささえる
プロフェッショナルとして、
最高の二番手であり続ける

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Thanks,we. 40th Anniversary

TO BE UNIVERSAL

様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。
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クラシカルレシピ(910点)
CLASSICAL RECIPES

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良いアントルメも悪いアントルメも無い、
ただその場にふさわしいものこそ良きこと

CLASSICAL RECIPES.

BASIC SKILLS

自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。

RECENTLY

ガレット・ペルジエンヌ
ガレットとは、丸くて、平たいパンケーキ状のものと言われています。パート・フィユテやパート・ルヴェなどで作るもの…
ガレット・シャランテーズ
アンゼリカの砂糖漬けを加えたガレットです。シャラント地方は、コニャックの表記のある優れたブランデーによって世界…
トゥルト・オ・フロマジェ
ポワトゥでは、シャビシューと呼ばれる山羊乳のチーズが有名です。このチーズをつか ったヴァンディの銘菓です。この…
オムレット・オ・ポム
オムレットは料理用のオムレツと同じように作るものです。ブルターニュやノルマンデー地方はリンゴの特産地です。この…
クレプ・シュクレ・オ・フロマン
砂糖味の小麦粉のパンケーキと、わざわざ名前に付けるのは、地方によってはソバ粉を使った料理用クレプがあるからです…
ヴィェ・ガルソン
カソナードを使ったバター風味のビスケットです。カソナードは軽いラムにも似た味があります。菓子の名前は直訳すると…
サブレ・ブルトン
ブルターニュ地方はアンゼリカの産地でもあります。このアンゼリカの砂糖漬けを混ぜたサブレです。バターと砂糖を充分…
ガトゥ・ブルトン
ブルターニュ地方を代表する銘菓です。配合はきわめてシンプル。それだけに作り方、焼き方には注意が必要です。バター…
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POPULAR

モカ・ガナッシュケーキ
二種類のチョコレートを用いたバター入りガナッシュにコーヒー粉とクレム・ドゥ・モカを加えてコーヒー風味としていま…
ミロワル・カシス
この菓子は「鏡のように」美しいゼリーが魅力的です。ゼリーに包まれるように、さっぱりとした味わいのカシス・ムース…
フロマージュブラン・チーズケーキ
オレンジ香料の香りが、さわやかなベイクド・チーズケーキです。薄力粉を少量加えることでアパレイユ全体をつないでい…
アーモンド・サブレ
パート・ダマンドにバターを混ぜて、なめらかなクリーム状とします。ここに卵黄を混ぜます。薄力粉とシナモン粉を混ぜ…
シャンパンソルベ、マスカット添え
シャンパンシャーベットを小さく巻くような形にスプーンカットします。これを細長のグラスに盛ります。あらかじめマス…
三色クリームのイチゴ飾り
イチゴ・抹茶・バニラ味のクリームをきれいに三層にかさねたクリーム菓子。上部にイチゴを飾ると、春から夏のデザート…
ガレット・シャランテーズ
アンゼリカの砂糖漬けを加えたガレットです。シャラント地方は、コニャックの表記のある優れたブランデーによって世界…
紅茶味チョコレートケーキ
紅茶味ジェノワーズとムースクリームをアンズジャムとともに層状に重ねたものです。このままでも素晴らしくおいしいの…
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CATEGORY

アイスクリーム系統
78レシピ

アントルメ系統
80レシピ

クリームデザート系統
106レシピ

タルト系統
85レシピ

チョコレート系統
78レシピ

ベジスイーツ系統
88レシピ

焼き菓子系統
98レシピ

乾き菓子系統
134レシピ

全粒粉洋菓子系統
16レシピ

イーストケーキ系統
11レシピ

クリームゼリー系統
9レシピ

シフォンパイ系統
14レシピ

シュー生地系統
11レシピ

チーズケーキ系統
12レシピ

パイ生地系統
11レシピ

料理菓子系統
13レシピ

SITUATION

バレンタイン
15レシピ

クリスマス
11レシピ

バースデー
6レシピ

フランス菓子
34レシピ

ひとりの若い人をありったけの精魂をこめて
料理人にもしも今、育て上げるとしたら
毎日の仕事のなかで、
こんな話をするかもしれない。
そしてこういう話ができたらうれしいと思う

料理人と仕事 オンライン

RECENTLY

料理人の必須条件(2)精神の統括力
食べることの最低限は、身体さえ、こわさなければいい。味がわるかろうが、見ためがどうであろうが、ようするに、食べ…
料理人の必須条件(1)健康な身体
健康な身体それでは、料理人として出発するとき、どうしても必要な条件はなにか。最初は「なにがなんでも健康でなけれ…
料理人をこころざす人の条件
いまは、自分で職業をえらぶことができるでしょう。えらぶ前なら、料理人でも、絵かきでも、洋服屋でも、何にでもなれ…
はじめに
ヘスティアは、公私のかまどを司るギリシアの女神。公にはオリンピアの聖火を、私には家々のかまどを。われわれの調理…
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OTHER

洋菓子千一夜物語
10記事

サンドウィッチ伯爵
5記事

まねることは、学ぶこと
すなわち教わること

CLASSICAL SERIES

FOR PROFESSIONALS

小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。

DIGITAL

森を散策するお菓子の本
健康意識の高まりから、未精製の食物は関心を集めています。未精製…
1章 若き料理人へ
なにも知らない人が、調理場に入ったときから、学んで育って登って、そして…
2章 料理人の五感
料理人の目は、なにを見るか、耳は、なにをきくか。鼻は、なにに気づかせ…
3章 メニューのまえに
フルコースが「だいたい、どんなものか」っていうのを、最初に知っといた…
4章 (付)料理番
ここで〝料理番〟とよぶのは、ぼくの昼食をつくってくれるグループのこと…

ORIGINAL

食卓の饗宴
ホテルやレストランで料理を彩る「アントルメ」と「デセール」150点
シュルトゥーの壮麗
洋菓子の素材で創る、創造性に満ちあふれた「装飾菓子」の世界97点
ヨーロッパ・メニューガイド
全世界のフランス料理店で使える国籍を超えた13ヶ国語のメニュー
料理人と仕事
優れた料理人の育成と料理人に対する理解を深めるための職業ガイドブック
特選 贈答菓子
贈答に含みをおいた、日保ちとおいしさの両方を兼ね備える洋菓子の研究65点
パーティメニュー
洋菓子店やレストランで供することのできる料理と菓子、飲物のメニュー170点
フランス銘菓
フランス各地の銘菓を地方の特産品とともに試作した伝統的な洋菓子60点
コンビネーション・アイスクリーム
アイスクリームと果物などの各種素材を組み合わせたアイスクリーム125点
収穫月のタルト
プロが作るパティシエのためのタルト・シュクレ、タルト・サレ177点
デザートケーキ
「スポンジ」と「クリーム」を組み合わせた新しいスタイルの洋菓子71点
クリームデザート
素材をいかしたおいしいクリームで作るクリーム菓子。基本から応用まで98点
焼き菓子403
洋菓子店のための効率のよい商品開発に役立つ「焼き菓子」403点?
アントルメ'92~'96
都内7ホテル製菓長による5年間の活動。現代デザート研究220点
乾き菓子495
洋菓子店のための効率のよい商品開発に役立つ「乾き菓子」495点
デザートカタログ162
「視覚と味覚」を重視して、海外の専門レシピから選んだデザート162点
チョコレート菓子
海外の専門書の中から厳選したチョコレート菓子研究63点
ベジ・スイーツ
味覚と視覚の価値を保ちながら、からだにやさしい植物性素材の洋菓子87点
みんなの料理
ベジ・ダイニング研究会5年間の記録。みんなが楽しめる野菜の料理法210点

TRANSLATION

料理人のパレット
パリのレストラン「オ・プティ・モンモランシィ」ダニエル・ブーシェの料理139点
アントルメ選集
フランソワ・ガッティ著、絶賛された唯一最高のデザート専門書。洋菓子900点
洋菓子店全商品マニュアル
英国伝統の菓子、焼き菓子というものを、今一度見直すよきガイドブック
ディケンズとディナーを
著者はひ孫。ディケンズの小説で出てくる英国のディケンズ家伝の料理400点
楽しい洋酒のはなし
ディケンズの小説で出てくる多種多様の、お酒を楽しく味わえる本。洋酒97点
ホールフード・クックブック
ロンドン・コベントガーデンのニールズヤード社編纂、素材350と料理200点
フランス菓子947製菓法
フランス技術教育リセの教科書。フランス菓子の全体像を商品例947項目
スーパーファストフード
英国の内科医と食品研究家による食生活法の提案とシンプルな洋食200例
ベジ・ダイニング
アメリカ栄養学による世界のヘルシーベジタリアンの料理200点