洋菓子と料理のプロ向け書籍出版社

MORRIS COMPANY

100年先もかわらないもの

様々な機械技術が進んだこの時代ですが、変わらないもの、また変えてはいけないものもあるはずと信じています。「原点」にこそ、いまの時代におけるあたらしいメニューや商品の開発などに役立つヒントがあるのかもしれません。

わたしたちのサービス

自由で、創造的なものづくりには、幅広い知識や技術、食材など、さまざまな情報が重要な役割をもちます。まずは基礎的な技術と知識をしっかりと身につけることです。
小社既刊書籍は料理・洋菓子の専門書籍として、これまで数多くの専門学校・図書館、大学・図書館に収められてきた教科書的な役割を果たしてきました。

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ノール・スゥド
冷し生地。伸した生地にジャンデュジャを絞って巻きます。良く冷やしてから、斜め切りにして焼きます。ジャンデュジャ…
2019/07/17 update
ポピーシード・ピンホイールズ
ポピーシードとクルミのフィリングを伸した生地に広げて端から巻きます。充分に冷やしてから薄切りにして焼きます。ミ…
2019/07/16 update
ムスリーヌ・ヴィオレット
ブルーベリーのピュレをムスリーヌにしてセルクル型に詰めます。上部にクレム・フエテを絞って、好みのフリュイ・コン…
2019/07/15 update
オランデーズ・エ・ドミノ
2種類の生地を渦巻き状か、交互にかさねて焼きます。バターと砂糖を充分にすり立ててから、全卵を加えてさらにすり立…
2019/07/14 update
ミルフィユ・オ・ノワゼット
パイ生地にヘイゼルナッツ入りのバタークリームをはさんで、全体をビスキュイで包みます。上面にオレンジジャムをぬり…
2019/07/14 update
トランシュ・ソフィア
ヨーグルトのムースクリームを二種類用意して、これらを層状にかるいビスキュイに詰めて冷やします。プレーンヨーグル…
2019/07/13 update
トランシュ・フランボワジィ
フランボワーズのムースクリームを軽いビスキュイをしき込んだ型に詰めて冷やしたものです。同じような組み立てで、季…
2019/07/12 update
プティフール・グラッセ
テュティ・フリュティ。いろいろな果実を混ぜたものという意味で、各種フリュイ・コンフィをサルピコンにしてキルシュ…
2019/07/11 update
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ここで〝料理番〟とよぶのは、ぼくの昼食をつくってくれるグループのことです。これは、大きい調理場にいる若い料理人…
2019/6/4 release
森を散策するお菓子の本
健康意識の高まりから、未精製の食物は関心を集めています。未精製の小麦粉、全粒粉もそのひとつ。しかし扱いづらさ…
2019/6/2 release
メニューの前に|料理人と仕事3
「メニューをみせて下さい」このときの〝メニュー〟は、献立帳のことでしょう。英米では、たいていメニュウというしフランス…
2019/5/30 release
料理人の五感|料理人と仕事2
「赤のキャンドルもってこい」、もってきたのが茶色ではこまる。トマトの裏ごし(クーリ)と、煮こんだトマトソースがならんで…
2019/1/30 release
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小麦全粒粉とフルーツピュレ、天然甘味料、キャノーラ油を主体とするスポンジに、豆腐、豆乳、天然甘味料、を米粉とコ…
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