プロ向けタルトレシピ

チェリーパイ

Tourte aux cerises / Cherry pie(トゥルト・オ・スリーズ / チェリー・パイ)仏語でトゥルトと呼ぶ時は、生地を上下に使い、アパレイユをはさむスタイルの...
プロ向けタルトレシピ

果樹園のフルーツパイ

タルト・フリュクティドール / フルーツパイ(Tarte Fructidor / Fruits Pie)この果樹園のフルーツパイと名づけられたレシピは「アントルメ選集」に載された...
プロ向け全粒粉洋菓子レシピ

コロンビエ

ヨーロッパの宗教祭日ペンテコステ(精霊降臨祭)に作られる伝統菓子をアレンジしました。バター入り卵白アーモンドスポンジに自家製夏ミカンのママレードを加えています。卵白が主体なので、さ...
洋菓子千一夜物語

【第10夜】冷たい飲み物、シャーベット/ラズベリーシャーベット

暖かな春の、午後の、厨房でのお茶の時間、自家製アイスクリームはいかがかな?と誘われて、それならフレーズ・デ・ボワのアイスクリームを、とお願いしました。シェフは手を挙げて、アイスクリ...
洋菓子千一夜物語

【第9夜】ペ・ド・ノンヌ/パリ風の菓子として挙げている

中世には、砂糖入りの料理はほとんど知られていなかった。17世紀、アンティル諸島で砂糖キビが栽培されるまで、ヨーロッパにはハチミツと、イスラム教の国々から輸入される高価な蔗糖しかなか...
洋菓子千一夜物語

【第8夜】匂いで道案内/ガレット・ペルジェンヌ

「駅の改札を出たら、パンのいい香りのする方に向かってみてください。階段を下ると、シナモンの香りがするはずです。そこのパン屋で待っています。」待ち合わせ場所を、こんなふうに伝えてみた...
プロ向けチョコレートレシピ

チョコレート・チーズケーキ

Gateau chocolat au fromage ガトゥ・ショコラ・オ・フロマージュクリームチーズ入りチョコレート・ビスキュイを薄焼きにして、クリームチーズのムースをはさみます...
プロ向けチョコレートレシピ

チョコレートクリーム・ムースケーキ

Mousse chocolat à la Chantilly ムース・ショコラ・ア・ラ・シャンティパータ・ボンブを利用したムースとクレム・シャンティイ、ビスキュイ・ジ...
プロ向けチョコレートレシピ

マンゴォ・チョコレート・ムースケーキ

Chocolat“Manga-lait”en triangle ショコラ・マンガレ・アン・トリアングル「マンゴ・チョコレート・ピラミッドケーキ」と同じ組立ですが、ムースの配合割合が...
プロ向けチョコレートレシピ

マンゴォ・チョコレート・ピラミッドケーキ

Chocolat“Manga-lait”en pyramide ショコラ・マンガレ・アン・ピラミドこのムースはアングレーズタイプです。マンゴは炒めてゼリーを混ぜて冷凍してムースに詰...