recipe

イチゴ・シャーベット、バラ絞り

コンビネーション・アイスクリーム より

イチゴ・シャーベット、バラ絞り

イチゴ・シャーベットをバラ花絞りして凍結します。生クリームを軽く泡立てて、イチゴリキュールで香味を整えて、これをソースとします。シガレットを添えて、アラザンを散らします。

ストロベリー・クリーム・シャーベット(グラス・オ・フレーズ)

イチゴピュレと牛乳、生クリームで作ります。

牛乳:500g、生クリーム:500g、イチゴ:500g、砂糖:350g、イチゴリキュール:50g

牛乳を直火にかけて沸騰に導きます。これを冷まします。イチゴは熟したものをフルイにとおしてピュレとします。これに砂糖を混ぜて、1時間ほど和えます。牛乳が冷めたらイチゴピュレと混ぜて、さらにイチゴリキュールで香味を整えます。このあと糖度をボーメ16~18度に調節して、フリーザーにかけて凍結します。固まりかけたら、軽く泡立てた生クリームを混ぜます。

ストロベリー・クリーム・シャーベット(別配合)

イチゴピュレをシロップと混ぜてフリーザーで凍結するものです。

イチゴ:500g、レモン果汁:1個:シロップ(36Be):500g、生クリーム:100g

イチゴはフルイにとおしてピュレとします。このイチゴにシロップを混ぜて、このあと糖度をボーメ16~18度になるように調節します。レモン果汁を加えて、細かいフルイにとおします。フリーザーにかけて凍結して、固まりかけたら軽く泡立てた生クリームを混ぜます。なお、ボーメ36度のシロップは水1000g、砂糖1900gで、手鍋に入れて、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。

ストロベリー・シャーベット(別配合)

イチゴピュレとシロップにリキュールで香味を加えて凍結します。

イチゴピュレ:1200g、レモン果汁:1個、シロップ(28Be):900g、イチゴリキュール:80g

イチゴをフルイにとおしてピュレ状にして、レモン果汁とシロップ、リキュールを混ぜます。これをフリーザーにかけて凍結します。なお、ボーメ28度のシロップは水1000gに対して砂糖900gです。

シガレット

小麦粉:100g、粉砂糖:100g、卵白:3個、バター:100g、バニラ

卵白と粉砂糖をよく混ぜて、砂糖が溶けたら小麦粉を混ぜます。最後に溶かしバターを混ぜます。ごくゆるいアパレイユにします。固いようであれば少量の生クリームか牛乳で整えます。直径8~10センチの円形に、シャブロン板でテン板にすり込みます。オーブンで焼いたら、すぐに小棒に巻いて成形して冷まします。