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パイナップル風味のババロワ・シャルロットスタイル

デザートカタログ162 より

パイナップル風味のババロワ・シャルロットスタイル

パイナップル風味のババロワを長方形や円形の型に詰めるもので、型の側面にビスキュイを貼りつければシャルロットとなります。ただ、写真のようにスタイルを変えるのも自由です。上面にパイナップルのシロップ煮を並べて、フランボワーズやミント葉で飾ります。

牛乳:500ml、卵黄:200g、砂糖:200g、パイナップル果汁:800ml、ゼラチン:35g、キルシュ:100ml、生クリーム:1500ml、ビスキュイ・キュイエール、パイナップル/ナパージュ

生クリームは無糖で泡立ててクレム・フエテとします。ゼラチンは適量の水でふやかしてから、湯せんで溶かします。パイナップル果汁は熱を加えておきます。

手鍋に牛乳を入れて直火にかけて沸騰に導きます。別に、卵黄に砂糖を加えて、泡立器で充分に泡立てます。ここに熱した牛乳を注ぎ入れて、全体を良くかき混ぜます。これはフルイにとおしてから手鍋に移し入れて、再び、中火にかけてスパテラで良くかき混ぜながら煮上げます。この煮上げたクリームにパイナップル果汁と溶かしたゼラチンを加えて、全体に良く混ぜ合わせます。キルシュを加えて香味を整えます。このあと、全体を良く混ぜ合わせながら、粗熱を取り、充分に冷まします。全体に多少のトロミが出てきたら、クレム・フエテを混ぜます。

セルクル型の側面に半分の高さまでビスキュイ・キュイエールを巻きます。底に好みのビスキュイをしき込んで、パイナップル風味のシロップを刷毛で浸します。先のアパレイユを半分まで注ぎ詰めます。先と同じビスキュイをかさねて、シロップを浸してから、再び、型いっぱいまでアパレイユを注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫で充分に冷し固めます。後、上面にパイナップルのシロップ煮の薄切りをきれいに並べます。その上にナパージュをぬり広げます。再び、冷蔵庫で冷し固めます。後、型から丁寧に抜きます。フランボワーズとミント葉を飾ります。

型にしき込むのと、巻き付けるビスキュイ・キュイエールは下記配合で用意します。薄力粉とコーンスターチをフルイにとおして混ぜておきます。卵白に砂糖340gを加えて充分に泡立ててメレンゲ状とします。別に卵黄に残りの砂糖を加えて泡立てます。これにメレンゲを加え混ぜます。先の粉類を加えて丁寧に混ぜます。このアパレイユを紙の上に適量広げて、ペニュ(器具)でアパレイユをかき取るようにして模様を描きます。テン板に移して、温度200℃のオーブンで、6~7分間を目安に焼きます。

卵黄:18個、卵白:540g、グラニュー糖:500g、薄力粉:250g、コーンスターチ:250g