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イチゴ風味のババロワ・シャルロットスタイル

デザートカタログ162 より

イチゴ風味のババロワ・シャルロットスタイル

イチゴ風味のババロワをビスキュイ・キュイエールをしき込んだ型に詰めます。上面にはイチゴなどの赤い実の果実類などを盛り合わせて飾ります。

牛乳:1000g、卵黄:160g(8個)、砂糖:200g、ゼラチン(板):40g、イチゴ:500g、生クリーム:1000g、ビスキュイ・キュイエール(下記参照)、ジェノワーズ(好みのもの)

あらかじめゼラチンは適量の水に浸してふやかしておきます。生クリームは無糖で泡立てて、クレム・フエテとします。イチゴは砂糖1/2量と配合外のレモンを加えて砕いて30分間ほど和えておきます。後にピュレ状にします。

手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて温度80℃ほどまで熱します。別に、卵黄と砂糖を良くかき混ぜてから、ここに熱した牛乳を注ぎ入れながら良くかき混ぜます。フルイにとおしてから、手鍋に移し入れて、再び、中火にかけながらスパテラで全体を良くかき混ぜて、ナップの状態まで煮上げます。先のゼラチンを加え混ぜます。そのまま粗熱を取ってから、イチゴのピュレを加え混ぜます。氷水などで鍋ごと冷まして、程よい状態とします。クレム・フエテを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。

シャルロット型か好みの大きさのセルクル型を用意します。この型の底面と側面にビスキュイ・キュイエール(下記参照)をしき込みます。この型に先のイチゴ・ムースを注ぎ詰めますが、大きな型を利用した場合には、アパレイユのあいだにジェノワーズの薄切りをはさみます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫に入れて冷し固めます。

後、型から外して、上面にクレム・シャンティイを縁部分にそってきれいに絞ります。中央部分に赤い実の果実類などを盛ります。

型にしき込むビスキュイ・キュイエールは下記配合を利用します。卵黄にコーンスターチ1/2量を加えて軽く混ぜます。残りのコーンスターチは薄力粉と混ぜておきます。別に、卵白に砂糖を加えながら充分に泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲの1/3量を卵黄に加え混ぜます。粉類を加えたら、残りのメレンゲを加えて、さっと混ぜます。丸口金を付けた絞り袋に詰めて、紙を敷いたテン板に、細棒状に絞ります。全体にグラニュー糖をふりかけて、絞った紙ごと持ち上げて余分な砂糖を除きます。温度200℃のオーブンで焼きます。

卵黄:2個、卵白:2個、砂糖:25g、薄力粉:25g、コーンスターチ:25g、バニラ:少々