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オレンジのムースケーキ

デザートカタログ162 より

オレンジのムースケーキ

オレンジ果汁とクレム・フエテ、イタリアン・メレンゲを組み合わせたムース。さっぱりとしたオレンジの味が夏のひとときを楽しませてくれます。上面を飾るオレンジが美しい人気の商品です。

オレンジ果汁:900g、オレンジ皮:3個、ゼラチン(板):45g、グランマルニエ:150ml、クレム・フエテ:1.5kg、イタリアン・メレンゲ:750g

オレンジ果汁は市販の100%果汁を利用します。生の果汁を利用する時は必ず加熱します。

イタリアン・メレンゲは砂糖と卵白が同割りの配合のものを用意します。ゼラチン(板)は適量の水で充分にふやかしておきます。

クレム・フエテは生クリームを泡立てたもので、砂糖は好みで少量加えます。

オレンジ果汁の半量を人肌程度に温めてから、ふやかしたゼラチンを加えて良く溶かし混ぜます。ここに残りのオレンジ果汁を混ぜます。グランマルニエを加えて、香味を整えます。これはスパテラでかき混ぜて冷まします。クレム・フエテとイタリアン・メレンゲを順に加え混ぜます。

[仕上げ]

あらかじめジェノワーズの薄切りを型に合わせて2枚用意します。直径15センチのセルクル型を用意して、型にカルトン(底紙)をしき込んで、ジェノワーズの薄切りをかさねます。グランマルニエ香味のシロップをぬり浸します。ここに上記のアパレイユを型の半分ほどまで注ぎ詰めます。もう一枚のビスキュイをかさねて、シロップを浸します。再び、型いっぱいまでアパレイユを注ぎ詰めます。上面をきれいに整えてから、冷蔵庫で冷やし固めます。後、型から丁寧に外して、上面にクレム・シャンティイをうすくぬり広げます。オレンジのカルティエ(くし切り)を上面にきれいに並べます。中央部分にオレンジ・ジュリエンヌ(細切りをグラニュー糖でもみ混ぜたものを乾かしたもの)とミント葉を飾ります。側面にはピスターチの細きざみをまぶします。