recipe

アップル・ジンジャー・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

アップル・ジンジャー・シフォンパイ

リンゴのピュレにシナモンやナツメグなどの香料を加えたクリームと、イタリアン・メレンゲ、クレム・シャンティイを組み合わせたもの。「なめらかな味」と「香辛料」が引き立てる、まさにリンゴを使ったクリームの代表とでも言えます。

卵黄:1個、グラニュー糖:75g、レモン果汁:大匙1、レモン皮:小匙1/2、シナモン粉:小匙1/4、ナツメグ粉:小匙1/4、ジンジャー粉:小匙1/2、アンゴストラビター:小匙1、リンゴ(シロップ煮):250ml、ゼラチン(粉):8g、冷水:50ml、卵白:2個、塩:少々、グラニュー糖:150g、生クリーム:150g、パイ生地

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、好みの型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、粗熱を取り、紙などを除いて冷まします。

リンゴのシロップ煮を細かいフルイにとおしてピュレ状とします。生クリームは適量の砂糖を加えて泡立てて、クレム・シャンティイとします。

卵白をボウルに入れて、氷水でボウルごと冷しながら泡立器で充分に泡立てます。ここにグラニュー糖と塩を加えて、さらに泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。ゼラチンは冷水に入れて、ふやかしたら、湯せんにかけて溶かします。

卵黄を大きなボウルに入れて、泡立器で充分にかき立てながら、グラニュー糖を加えて、湯せん(70℃ほど)にかけて充分に泡立てます。後、湯せんを外して、さらに冷めるまで泡立て続けます。

あらかじめレモン果汁とレモン皮のすりおろし、シナモン粉、ナツメグ粉、ジンジャー粉、アンゴストラ・ビター(合成酒で、苦味酒)、リンゴのピュレを混ぜておきます。これらを泡立てた卵黄に加え混ぜます。さらにゼラチンを混ぜます。ほどよい状態となったらクレム・フエテを加え混ぜます。さらにメレンゲを加えて、丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを、先のカラ焼きした生地に詰めて、上面を整えてから、冷蔵庫で充分に冷し固めます。配合外の生クリームを泡立てて、丸口金を付けた絞り袋に詰めます。これを上面に斜めに飾り絞りします。その上に下記配合のリンゴのシロップ煮を並べて仕上げとします。

リンゴのシロップ煮は下記配合で用意します。リンゴは水洗いしてから、8等分に切り、皮と芯を除きます。鍋に残りの材料を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、先のリンゴを加えて、果肉が透明となるまで煮ます。ここで、リンゴを除いて、残りのシロップを煮詰めて、リンゴを4~5切れずつ加えて、きれいなカラメルがけとします。

リンゴ:2個、グラニュー糖:200g、水:200ml、ジンジャー粉:1/4小匙、レモン(薄切):2枚、塩:少々