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フルーツ・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

フルーツ・シフォンパイ

季節の果実類をふんだんに、アパレイユと飾りにも利用したもの。季節によって果実類を変えることで、四季折々のメニューが考えられます。

グラニュー糖:100g、冷水:150g、塩:少々、ナツメグ:小匙1/8(0.2g)、コーンスターチ:50g、冷水:50g、チェリー(赤):70g、リンゴ:140g、モモ:70g、イチゴ:100g、バナナ:50g、パイナップル:70g、卵白:2個、グラニュー糖:30g、クレム・シャンティイ:100g、パート・フィユテ、クレム・シャンティイ

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、直径15~18センチの円形に切り抜きます。これを二枚一組として、その内の一枚を直径10センチほどの抜型で中央を抜いて輪状とします。これらをかさねて、溶き卵をぬり広げて、高温のオーブンで焼きます。

チェリーやリンゴなどの果実類は、それぞれ皮や種を除いてから、細かく刻んで混ぜます。卵白はグラニュー糖を加えながら、泡立器で泡立ててメレンゲ状とします。

手鍋に冷水と塩、ナツメグを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。ここに冷水で溶いたコーンスターチを加えて、良く混ぜ合わせます。スパテラで全体を良くかき混ぜながら、なめらかなクリーム状とします。ここで火から下ろして、温かい状態で先の果実類を混ぜ入れます。粗熱を取ったら、メレンゲとクレム・シャンティイ(加糖して泡立てた生クリーム)を順に混ぜ合わせます。

あらかじめカラ焼きしたパイ生地に、上記のアパレイユを半分ほどまで詰めて、そのまま冷蔵庫で冷やします。後、中央のくぼみに各種の果実類を彩りよく盛りつけて飾ります。全体にナパージュをぬり広げて仕上げとします。

ティク・アウト商品とする場合には、上記のアパレイユにゼラチンを4gほど加えます。こうすればフルーツ果汁がしみ出ることを防げます。また、盛りつけるフルーツが沈むのも避けられます。