recipe

パイナップル・クリームチーズ・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

パイナップル・クリームチーズ・シフォンパイ

クリームチーズにコーヒー液とパイナップル果汁を加えて独特の風味を創っています。

パイナップル:100g、ゼラチン(粉):4g、パイナップル果汁:50ml、熱湯:100ml、コーヒー液:15ml、クリームチーズ:150g、赤砂糖:70g、塩:少々、卵白:2 個、粉砂糖:40g、パート・フィユテ(パイ生地)、メレンゲ

上面はメレンゲの波模様で飾りましたが生クリームを利用するのも好みです。パート・フィユテ(パイ生地)をフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めて、カラ焼きにします。

後、ときほぐした卵白を底面と側面にぬり広げます。これが乾いたら、パイナップル(缶詰)を細かく刻んで、水気を拭いたものを全体に散らします。そのまま冷蔵庫に入れて、冷やしておきます。

小さなボウルにゼラチンとパイナップル果汁(缶詰)を入れて、良く混ぜておきます。別に、手鍋に熱湯とコーヒー液を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。すぐに火から下ろして、先のゼラチン入りのパイナップル液を加え混ぜます。クリームチーズは泡立器で良くかき混ぜてから、赤砂糖と塩を加えて、なめらかなクリーム状とします。

ここに、先のゼラチン入りパイナップル液を注ぎ入れて、全体を良く混ぜ合わせます。そのままかき混ぜながら、粗熱を取り、冷まします。卵白は粉砂糖とともに泡立ててメレンゲ状とします。このメレンゲをクリームチーズのクリームに加えて、丁寧に混ぜ合わせます。

先のカラ焼きした生地に、上記のアパレイユを詰めて、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固めます。後、配合外のメレンゲをバラ口金に詰めて、波形に絞り、焼き色を付けます。

アパレイユに混ぜるメレンゲは熱を加えないコールド・メレンゲを利用することもありますが、衛生上の面から、イタリアン・メレンゲボイルド・メレンゲとするのが安全(殺菌効果)です。