recipe

パッションフルーツ・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

パッションフルーツ・シフォンパイ

トロピカルフルーツの代表でもあるパッションフルーツのピュレを利用したもので、アパレイユは牛乳と卵黄とで煮上げたものに、泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜます。夏を代表するフルーツの贅沢な味わいです。

イチゴ:200g、グラニュー糖:40g、ゼラチン(粉):7g、冷水:30ml、温湯:100ml、塩:少々、レモン果汁:1/2個、卵白:1個、砂糖:50g、生クリーム:150g、パイ生地/クレム・シャンティイ/イチゴ

パート・フィユテかパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めて、カラ焼きにします。ゼラチンは適量の冷水にふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かします。パッションフルーツ(果汁またはピュレ)は手鍋に入れて直火で沸騰させて、これを粗熱をとります。

卵白は砂糖と常のとおりに泡立ててイタリアン・メレンゲとします。

手鍋に牛乳を入れて、直火にかけて沸騰に導きます。別に、卵黄をボウルに入れて、泡立器で充分にかき立てます。ここに熱した牛乳を加えて、さらにかき混ぜ溶かしたゼラチンを加え混ぜたら、粗熱を取ります。シノワにとおして、充分に冷します。クレム・フエテとパッションフルーツ・ピュレを順に加え混ぜます。最後にイタリアン・メレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。

焼き上げたパイ生地に上記のアパレイユを詰めて、冷蔵庫で冷やし固めます。後、パッションフルーツを上面に並べます。配合外のボイルド・メレンゲを用意して、縁部分を星口金で絞ります。同じメレンゲを丸口金で格子状に絞ります。これらのメレンゲに焼き色をつけて仕上げとします。