recipe

ストロベリー・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

ストロベリー・シフォンパイ

イチゴのシロップ煮とメレンゲ、泡立てた生クリームを組合せたものです。イチゴの飾りは誰にでも強い印象を与える圧倒的な美しさです。

イチゴ:200g、グラニュー糖:40g、ゼラチン(粉):7g、冷水:30ml、温湯:100ml、塩:少々、レモン果汁:1/2個、卵白:1個、砂糖:50g、生クリーム:150g、パイ生地/クレム・シャンティイ/イチゴ

パート・フィユテかパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めてカラ焼きにします。

大きなボウルにイチゴとグラニュー糖を入れて、全体を良く混ぜてから、軽く砕いて、そのまま45分間~1時間ほど和えておきます。こうするとイチゴの果汁が浸出してきます。ゼラチンは冷水に加えて5分間ほど浸しておきます。

卵白は砂糖とともに泡立てて、しっかりとしたメレンゲ状とします。同じく、生クリームも泡立ててクレム・フエテとします。手鍋に、温湯と先の砂糖と和えたイチゴ類、塩を入れて、全体を良く混ぜてから、直火にかけて沸騰に導きます。軽く沸騰したら、レモン果汁を加えます。火から下ろして粗熱を取ります。ここにゼラチン液を加え混ぜます。そのまま液を冷まして、全体にトロミがついて固まりかけたらクレム・フエテとメレンゲを順に加え混ぜます。

カラ焼きしたパイ生地に、上記のアパレイユを詰めて、上面をきれいに整えます。そのまま冷蔵庫で冷し固めます。後、別に用意したイチゴを上面にきれいに並べて、フランボワーズのナパージュをぬり広げます。パイ生地の縁部分にピスターチの細かくきざんだものをまぶしつけて仕上げとします。