recipe

ライム・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

ライム・シフォンパイ

夏の季節にふさわしい、さわやかなライムのシフォンパイです。細かく刻んだミント葉を混ぜることで味覚が増しますが、視覚の面でもポイントとなります。パート・フィユテ(パイ生地)かパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めて、カラ焼きにします。

ライム果汁:100ml、ライム皮:1.5個、クレム・フエテ:760g、ミント葉:50枚、ゼラチン:13g、卵白:100g、砂糖:160g、パート・フィユテ(パイ生地)、ライム皮砂糖漬け

ゼラチンは適量の冷水に加えてふやかしてから、湯せんにかけて煮溶かしておきます。卵白と砂糖とを、常のとおりに泡立ててイタリアン・メレンゲとします。

ライム果汁にライム皮のすりおろし、溶かしたゼラチンを加え混ぜます。全体を冷しながら良く混ぜて、軽くトロミがついたら、クレム・フエテ(無糖で立てた生クリーム)を加え混ぜます。

細かく刻んだミント葉を混ぜます。最後にイタリアン・メレンゲを加えて丁寧に混ぜ合わせます。このアパレイユを、先に用意したパイ生地に詰めて、上面をきれいに整えます。

さらに、その上に、同じアパレイユを楕円形の口金をつけた絞り袋に詰めて、きれいに絞ります。そのまま冷蔵庫で冷やし固めます。ライム皮の砂糖漬けを上に飾って仕上げとします。