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イタリアン・メレンゲ

Meringue italienne(ムラング・イタリエンヌ)

イタリアン・メレンゲは、手鍋にグラニュー糖と水を入れて直火にかけて沸騰に導きます。そのまま温度121℃(グロ・ブーレ)まで煮詰めます。別に卵白をボウルに入れて泡立器で良くかき立てます。泡立てた卵白に煮詰めたシロップを少量ずつ注ぎ入れながら、さらに泡立て続けます。そのまま粗熱が取れるまで泡立て続けて、しっかりとした泡立てのメレンゲ状とします。

卵白:12個、グラニュー糖:500g、水:170g、バニラエッセンス:適量