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ピーチクリーム・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

ピーチクリーム・シフォンパイ

モモのピュレと泡立てた生クリームを組み合わせたもの。モモは缶詰品などを利用することが多いのですが、旬の季節には生をじょうずに利用したいものです。

ゼラチン(粉):4g、冷水:50ml、熱湯:100ml、モモ(ピュレ):300ml、レモン果汁:1個、塩:少々、グラニュー糖:50g、クレム・シャンティイ:350g、パート・フィユテ/メレンゲ/モモ

あらかじめパート・フィユテ(パイ生地)を用意して、好みの型にしき込み、底面を充分にピケしてから紙を被せてタルトストンを詰めます。これを温度180℃のオーブンで、30分間を目安にカラ焼きします。オーブンから出したら、粗熱を取り、紙などを除いて冷まします。

ゼラチンに冷水を入れて5分間ほどふやかしてから、熱湯を加えて良く混ぜ合わせます。モモのピュレにレモン果汁、塩、グラニュー糖を加えて良く混ぜ合わせます。ここにゼラチン液を加えて、全体を良く混ぜます。

さらにクレム・シャンティイ(加糖して泡立てた生クリーム)を加え混ぜます。先のカラ焼きした生地に上記のアパレイユを詰めて、上面を整えたら、冷蔵庫で2時間ほど冷し固めます。後、ボイルド・メレンゲで上面を被うようにぬり広げてから、好みの形に絞ります。モモのシロップ煮をクシ切りにして、これを中央に飾ります。このモモとメレンゲの縁部分に焼き色をつけます。