recipe

ラズベリー・シフォンパイ

デザートカタログ162 より

ラズベリー・シフォンパイ

ラズベリー(仏名:フランボワーズ)のさわやかな酸味が特長。仕上げ方はいろいろで、クリームの絞り方を工夫すると、イメージも変わってきます。鮮やかな美しさが魅力的な商品です。

フランボワーズ(ピュレ):470g、レモン果汁:1個、クレム・フエテ:150g、ゼラチン:15g、パート・フィユテ、またはパート・ブリゼ:適量

パート・フィユテ(パイ生地)かパート・ブリゼをフラン型にしき込んで、底面を充分にピケしてから、紙を被せてタルトストンを詰めてカラ焼きにします。

ゼラチンは適量の水を加えて、ふやかしてから湯せんにかけて溶かします。卵白と砂糖を、常のとおりに泡立てて、イタリアン・メレンゲとします。

手鍋にフランボワーズ・ピュレを入れて、直火にかけて沸騰に導きます。果汁を熱することで殺菌することになります。この粗熱を取り、先のゼラチンを加えて、良く混ぜながら冷まします。クレム・フエテ(無糖で立てた生クリーム)を加えて丁寧に混ぜます。レモン果汁を加えて香味を整えてから、イタリアン・メレンゲを混ぜ合わせます。

先に用意した生地に、上記のアパレイユを詰めて、上面をきれいに整えます。好みの口金を付けた絞り袋にアパレイユを詰めて、好みの形に絞り、そのまま冷蔵庫で冷やし固めます。後、上面にナパージュをぬり広げて、フランボワーズとミント葉を飾ります。